文章图片
文章图片
香辛料“祛腥除异”的原理
香料用于烹调 ， 除“增香”的目的外 ， “去腥”“除异”的作用更被看重 ， 想运用得当 ， 做到“下料如有神” ， 就必须弄明白为什么香辛料具备这样的功效 。
首先 ， 食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的 ， 如硫化物、碳化物、氮化物等成分 ， 这些成分有的是食材本身所含 ， 有些则是在加工过程中因高温产生的 ，我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的 。 所以 ， 想要去除或减轻“异味”就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在 。
而香辛料去腥除异的作用原理 ， 大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制） 。
一： 化学去腥除异原理
香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合 ， 发生化学反应 ， 然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质 ， 从而达到去腥除异的目的 ， 称为化学去腥除异原理 。 比如 ，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质 ， 草果中所含的香叶醇 ， 姜类中所含的姜醇等 ， 都能使肉类食材中的异味成分发生氧化 ， 使得异味减弱 。 在消除异味成分的过程中 ， 往往还会生成新的物质 ， 这些物质所散发的香味 ， 能进步丰富食材的香气和口味 。
二、掩盖、矫正原理
除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味 ， 香料有“除异”功能的另一个原因 ， 就是释放有突出气味的化学物质 ， 以刺激人的嗅觉和味觉器官 ， 转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意 ， 从而达到掩盖“除异”的目的 。 这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法 ， 就是掩盖、矫正机制 ， 也可以称作物理除异机制 。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草 ， 它们所含的酚、烯类物质香味强烈 ， 如果达到一定用量 ，对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨 ， 它们所含的辛辣成分 ， 如果达到一定用量 ， 会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用 ， 使人暂时失去对异味的感受 ， 从而间接达到除异的目的 。需要注意的是 ， 在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时 ，通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质 ， 对于改善食品风味也有积极的作用 。
通过上面两种原理 ， 我们可以明白香料在使用时就有多种规律可循 ， 接下来介绍几类可以去异、增香、增食欲的香料 。
去异的香料：
动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;
蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等 。
遮盖、矫味的香料
屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;
遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;
对豆腥味有较好掩盖作用的有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等 。
【食材|香辛料去腥、除异、增香的原理和功效，是打开卤菜配方的关键】增香的香料
能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等 。
能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等 。
推荐阅读
- 瑞典丸子配饭怎么做（瑞典丸子配饭的做法）
- 餐厅|外面卖一百多一斤的柑橘片，教你在家自己做，只需两种食材，酸甜酥脆，香味浓郁
- 肉末菊花茄子怎么做（肉末菊花茄子做法）
- 蒜茸蒸白菜怎么做（制作蒜茸蒸白菜的方法）
- 芽菜肉臊子怎么做（芽菜肉臊子做法）
- 凉凉面怎么做（凉面怎么做出来的）
- 低脂烤鸡翅怎么做（如何做低脂烤鸡翅）
- 鼓汁干丝怎么做（制作鼓汁干丝的方法）
- 原汁原味的蘑菇怎么做（制作原汁原味的蘑菇的方法）
- 娘惹菜怎么做（娘惹菜做法）