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酱香12987工艺 ， 说的是酱酒的生产周期为一年 ， 要经过两次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 ， 然后至少经过三年以上的封存储藏 ， 最后再进行勾调 。一年周期
茅台酱香型白酒的生产周期为一年 ， 在端午节期间开始制曲 ， 到重阳节期间下沙（投粮） ， 经过九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 ， 再经过精心的勾调 ， 才能封坛入存 ， 整个过程需要经历一年的时间 。
两次投料
茅台酱香型白酒每年（即一个生产周期只投粮两次）下沙和糙沙各一次 。 下沙是什么？在白酒行业中 ， 下沙实际上是指茅台镇酿酒专用的红缨子糯高粱 ， 这种高粱皮薄糯实 ， 红中带褐 。 可以经过九蒸九煮 ， 因为它看起来像沙子 ， 所以茅台镇的人都管它叫沙 。 选择重阳节前后将整粒高粱和破碎高粱比例为8：2进行投料 ， 这个投料过程叫做下沙 。 第二次投料叫做糙沙 ， 糙沙和下沙的最大区别是整粒高粱和破碎高粱的比例为7:3 ， 在以后的酿造环节中不再投入新的粮食 。
九次蒸煮
九次蒸煮 ， 顾名思义 ， 就是要蒸煮九次 。 首次下沙（投料）后清蒸一次 ， 糙沙（第二次投料）混蒸一次 ， 前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒 ， 但不取酒(为了增加它的发酵时间) ， 再进行第三次蒸煮 ， 得到我们所说的熟槽 。 熟槽再经过摊凉 ， 撒曲 ， 堆积 ， 下窖 ， 封窖发酵 ， 开窖取碚醅经过六个轮次的循环 ， 每个环节都有一次蒸煮 ， 整个过程共有九次蒸煮 。八次发酵
茅台酱香型白酒在酿造期间 ， 清蒸下沙一次 ， 混蒸糙沙一次 ， 熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵 ， 每加曲入窖发酵一个月 ， 共八次发酵(发酵的窖坑是用石块砌成墙壁 ， 用本地黄泥封住 ， 不能透气) 。
【面包|12987酱酒工艺你知道吗？了解之后吹牛都有酒味。】七次取酒
茅台酱酒七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒（第三次蒸煮开始 ， 时间为腊月到次年正月） ， 熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒 ， 每个月取酒一次 ， 直到第七次取完酒 ， 已经是来年的八月份了 。 第1次蒸馏出的酒 ， 也称为糙沙酒 ， 生涩、略有生粮味和酸味;第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒 ， 醇和、略有涩味;第3、4、5次酒称为大回酒 ， 酱香突出 ， 味醇厚 ， 酒体丰满 ， 出酒率高;第6次的酒称为小回酒：酱香明显 ， 后味长 ， 有焦香味;第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重 ， 微苦 。
最后 ， 勾调出厂将这七次取的酒装入陶坛中封存 ， 做成“基酒” 。 第一年 ， 再取出进行“盘勾” ， 按照酱香”、“醇甜”和“窖底”三种味道进行分区 ， 然后至少封存三年以上 ， 茅台勾调大师再按照酒体进行“勾兑” ， 此时 ， 会用到几种基酒甚至几十种基酒 ， 按照不同的比例勾兑出酱酒 。 最后再继续存放半年到一年的时间 ， 等它醇熟后 ， 经过三位品酒大师的一致品评 ， 觉得味道和之前的酒相差不大 ， 才能投放市场 。
一瓶茅台酱酒从生产到瓶装出厂最少都需要5年的时间 ， 期间的每一道酿酒工序都要严控质量关 ， 这也是茅台酱酒之所以畅销全国的原因 。 以小麦和高粱为原料 ， 高温制曲、高温堆积、高温馏酒 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 。 正是茅台人对传统大曲酱酒工艺的坚持 ， 因而酿造了纯正的酱香白酒！
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