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龙井茶炒制的方法

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龙井茶炒制的方法

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一、龙井茶炒制的火候龙井茶炒制， 火候掌握是否恰当， 关系重大 。 火力过高， 茶叶易出现焦边、爆点， 产生焦味， 有损品质;火力过低， 茶叶容易出现红梗， 茶汤发红， 也会影响茶叶品质 。
在炒制时， 一般感到在制叶能滑溜不粘锅， 表明火力适当 。 如果芽叶拓不起来， 并有较大的爆声， 表明火力过度， 温度太高， 要马上降温;如果没有爆声， 芽叶同样拓 不起来， 表明火力不足， 温度太低， 要马上升温 。 在温度没有及时升高或降低的情况下， 为避免茶叶出现焦边或红梗， 可以采取左手托起茶叶， 右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法， 作短暂的等候处理 。 不同鲜叶原料， 要求的火力是不一样的， 炒制高档茶原料的火力应该低一些， 中档茶原料的火力应高一些， 低档茶原料比较粗大， 要求火力更高一些， 以后逐渐降低， 这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的 。
一般说来， 青锅时芽叶下锅温度， 1～7级鲜叶原料掌握 在75～115℃， 8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃;辉锅时的温度， 高中档茶掌握在50～65℃ 。 温度过高， 成品茶颜色泛黄， 甚至出 现焦斑， 产生焦味;温度过低， 成品茶颜色发黑， 汤色发暗， 滋味不鲜爽， 香气也差 。 所以， 炒制龙井茶时， 不管是青锅还是辉锅， 都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少， 灵活地掌握火候 。
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品， 是用手精心制作出来的 。 的确， 由于龙井茶炒制工艺复杂多变， 而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样， 所以直到今天， 高档龙井茶仍然主要靠手工炒制 。
龙井茶的炒制， 不管是青锅还是辉锅， 都是动作连贯， 一锅到底而且一气呵成的 。 龙井茶炒制统称有十大手法， 如果把全程的炒茶动作分解开来， 大体可以归纳为12种手法， 即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎 。 各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分， 青锅、辉锅时都要用上 。
搭：作用是使茶叶变宽、扁， 主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段 。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中， 便于抖， 也能使茶叶变扁平， 青锅与辉锅均要用上 。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底， 自然排列整齐， 并使发软的叶片在滚动中包住芽头 。 同时， 也使手中的茶叶进行里外交换， 以及起到整理茶叶条索的作用， 使茶叶条索整齐均匀 。 甩主要用于青锅 。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平 。 青锅、辉锅均要用上 。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换， 整理条索， 把茶叶抓紧、抓直 。 抓主要用在辉锅和低档茶的青锅 。
推：作用是使茶叶光、扁、平， 只用于辉锅 。
磨：作用比推更强， 使茶叶更加扁平、光滑 。 磨只用于辉锅 。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时， 则左手压在右手上;左手压着茶时， 则右手压在左手上)， 压多与磨结合进行， 促使茶叶更加扁平、光滑 。 压只用于辉锅 。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底 。 在青锅和辉锅时， 茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上， 这时， 用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈， 就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底 。 另外， 在青锅或辉锅的起锅时， 用手按着茶叶荡一个圆圈， 就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里， 使出叶干净、利 索 。

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