相对绿茶和乌龙茶来说 ， 普洱茶的杀青一般采用的是低温杀青 。 在杀青时 ， 一般控制茶叶的温度在60至80度之间 。
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其主要目的是为了避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化(俗称“杀死”) ， 以利于后期的陈化发酵 。 其中 ， 多酚氧化酶与茶多酚在后期转化中 ， 可使茶叶发生颜色的反应 ， 即由绿黄色向橙黄、橙红、褐色转化 。
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与普洱茶不同的是 ， 绿茶则采用高温杀青 ， 多酚氧化酶经高温杀青后 ， 多酚氧化酶等生物酶被杀死、没有活性 ， 不能与茶多酚发生反应 。
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【普洱茶为什么采用低温杀青？】因此 ， 绿茶的颜色不会象普洱茶那样的变化 ， 更不会发酵 ， 而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化 ， 时间长了必然变质 ， 所以绿茶要新鲜饮用 。
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