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茶加工技术的改进

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茶加工技术的改进

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茶加工技术的改进
1、茶叶劣味的防止措施
(1)防止烟味：烟味的污染源来自炉灶与机器的隙漏烟， 炉灶无烟囱， 隔离火板直焙， 染灶烟囱过矮， 烟气弥漫造成污染 。
(2)防止焦变：成因是杀青锅， 烘干机残存宿叶 。
2、生青气味的防止措施
(1)乌龙茶：①晒青做青不足， 时间和条件的不足未能使青草气发生酶性氧化 。 措施是：雨天时用加温萎凋代替晒青;②晒青叶晾青后应能恢复活性;③做青过程应具备温湿度的条件， 勿追求轻度得“青花香”， 其他还必须适度杀青， 烘培， 使青气进一度发挥 。
(2)红茶：生青味与青涩味是连带存在的， 优质红茶应着重香味， 萎凋发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键 。 高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要成因 。 萎凋质量：25°~28°适当温度(注意叶温)， 时间在6-8小时， 时间越长越好， 含水量不高于60% 。
发酵质量：a.揉捻充分， 叶破损率80%以上 。 b.叶温22°~26° 。 c.相对湿度95%以上， 足氧发酵 。 d.发酵环境能调节进行温湿度需求 。 初干要高温薄摊， 快速短时， 充分摊凉， 足干要求适当低温慢烘 。
1、香气低闷的改进措施
【茶加工技术的改进】主要是对“热化学香构作用”认识不足， 关键是提高香气质量， 干燥温度能明显改善香气， 做到初干适当高温， 以防止低温闷青， 足干温度稍低， 继续热化学作用 。
红茶的香甜， 鲜爽(芳樟醇)， 绿茶的板栗香， 主要是在干燥或烘炒过程中形成的 。
2、降低茶叶苦涩的措施
(1) 茶叶的苦味成分是咖啡碱、花青素、酯型儿茶素、黄酮类等 。 在热化学作用下， 不能发生转变而降低苦涩味， 如乌龙茶多次的适度烘培、酯型儿茶素减少、黄酮素氧化咖啡碱升华， 而降低了苦涩 。
(2) 利用制茶过程的酶性转化作用， 乌龙茶的晒青、做青;红茶的萎凋、发酵过程都是使苦涩味转化的过程 。 总之：多酚类总量降低， 则减少苦涩青味 。 可溶性糖， 氨基酸的增加则显甜、爽口、花香 。 这是加工的主要目的 。 红茶的苦主因是花青素， 乌龙茶是酯型儿茶素， 黄酮类等， 染色茶叶则是品种， 季节方面问题 。

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