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1、炒制工艺
从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶 ， 必须经过炒制这道工序 。 龙井茶扁平光滑的外形 ， 翠绿微黄的色泽 ， 品饮时的香郁 ， 乃至于龙井茶的其他品质 ， 都与炒制有不同程度的关系 。 高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法 。 西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血 ， 不断总结经验 ， 提高技艺 ， 改进手法 ， 形成了完整而的独特的炒制工艺 。
龙井茶的初制由10道工序组成 ， 依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰 。 这10 道工序前后衔接 ， 相辅相成 ， 互为因果 。 其中摊放是前提 ， 青锅是基础 ， 辉锅是关键 。 炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法 。 炒制时要根据鲜叶的大小 ， 老嫩程度和锅中茶坯的成形状况 ， 不断变换手法 ， 灵活操作 ， 并与锅温有机配合 ， 从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶 。
摊放 。 采回的鲜叶需要在室内摊晾 。 场地要求清凉、洁净、通风 。 摊放厚度 3厘米左右 ， 中下级鲜叶可稍厚些 ， 经6小时摊放后 ， 待鲜叶减重15—20% ， 含水量达70%左右 ， 才可上青锅炒制 。
青锅 。 是杀青和初步整形的过程 。 就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青 。 青锅主要采用抓、抖手法 ， 使青叶水分散发 ， 而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形 ， 初理直成条 ， 压扁成形 ， 炒到七至八干时起锅 ， 一般每锅投入鲜叶130克左右 。 在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右 。 炒特高级龙井茶 ， 需待锅温升至90--100℃时 ， 在锅面上涂抹专用油 ， 然后投入100克摊放叶 ， 手法开始以抓、抖为主 ， 使均匀受热 ， 水分散布;反复多次后 ， 改用搭、抖、捺的手法进行初步造型 ， 压力由轻而重 ， 使茶叶理直成条 ， 压扁造型 。 炒至七八成干时 ， 即可起锅 。
回潮 。 经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮 ， 摊凉后经筛分 ， 筛底筛面茶分别进行辉锅 。 摊凉回潮时间控制在1小时之内 。
辉锅 。 辉锅的作用是进一步整形和炒干 。 作法是将青锅、回潮后的茶叶 ， 放置在70℃左右的铁锅里 ， 锅温控制在低—高—低的过程中 ， 手势压力逐步加重 。 主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干 。 辉锅要作到手不离茶、茶不离锅 ， 通过磨压将茶叶的毛茸脱落 ， 使芽叶扁平、光滑、透出茶香 。 辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成 ， 炒制时间每锅大约1小时 。 辉锅后的干茶含水分5—6%左右 ， 干茶以手折之即断为准 。 辉锅后的干茶在摊放凉后 ， 簸去黄片 ， 筛去茶末 ， 即成为成品干茶 。
在电锅出现之前 ， 炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭 。 电锅出现后给炒茶工带来了方便 ， 炒茶工不用再添柴续火 ， 只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温 。 据说 ， 上个世纪60年代 ， 周总理陪外国客人参观梅家坞时 ， 当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时 ， 就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问 ， 当时茶工一时没能回答上来 ， 周恩来总理却接过话题 ， 巧妙地回答说：龙井茶不仅是可饮用的食品 ， 更是一件用人工精制的可食用的工艺品 ， 需要人来掌握 。 周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓 。
中华人民共和国成立后 ， 茶农们不断进行炒制技术的改进和革新 。 一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨 ， 节约了劳力 ， 使炒出的茶叶更加平扁光滑 ， 色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶 ， 改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶 ， 为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅 ， 进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶 。 50年代末到70年代新 ， 先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机 ， 初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题 。 1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机 ， 试炒中级龙井茶获得成功 ， 机炒时辅以人工 ， 已能基本保证高中级龙井茶的质量要求 ， 提高了工效 。
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