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【茶与技术】龙井茶的炒制( 二 )

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精制加工 。 就是通过工艺手段 ， 对毛龙井进行整饰 ， 提高外形的美观程度 ， 稳定内质 ， 使之符合商品茶的产品标准 。
2、炒制的艺术
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中 ， 运用各种手法炒制而成 。 炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求 ， 灵活巧妙地运用各种技艺 ， 才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶 。 所以 ， 龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用 ， 而且是一种文化体现和艺术的创作 。
龙井茶的色泽翠绿 ， 绿中透黄 ， 外形扁平光滑 ， 形似“碗钉” ， 汤色碧绿明亮 ， 滋味鲜爽甘醇 。 这种色、香、味、形的统一 ， 要求它的炒制工艺极其讲究 。 同样的鲜叶 ， 不同人去炒制 ， 结果会大相径庭 。 老茶农说 ， 采摘的技术几天就可以学会 ， 而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事 ， 短则三五年 ， 长则终生 。 一个炒茶能手不仅需要勤奋好学 ， 也需要悟性 。 目前 ， 西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶 ， 经过长期苦练摸索 ， 如今已经四十岁的人 ， 至少已经有二三十年的炒茶经验 。
正宗高级龙井的炒制是手工的 。 传统的炒制全用手工在热锅中操作 ， 劳动强度很大 。 从青锅到辉锅 ， 从青叶到茶 ， 要炒上一定的时间 ， 用柴火烧锅 ， 用手在锅里炒作 ， 手上要烫出很多泡 ， 流血是经常的事 ， 年头久了 ， 手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高 ， 一双手才能练出来 。 所以 ， 烫手起泡 ， 旧皮换新皮 ， 是常见的事 ， 也是一种必须的功课 。 当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场 ， 观看炒茶工用手在热锅中炒制后 ， 深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹 ， 并赋诗云：“地炉文火续续添 ， 乾釜柔风徐徐炒 。 慢炒细焙有次第 ， 辛苦功夫殊不少” 。
龙井茶的炒制技术巧夺天工 ， 传统的手工炒制技艺精深 。 炒制时 ， 炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度 ， 因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小 ， 异常巧炒 ， 因此可以说 ， 这种技艺只可意会 ， 难以言传 。
龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走 ， 看一看人工炒茶的情景 ， 听一听茶农们的话 ， 你也许会有所体会 。 在炒锅现场 ， 老茶农抓起一把新炒的龙井茶 ， 向你说 ， 这是“神气十足茶” ， 那是“神气不足茶” ， 这是“姑娘茶” ， 那是“老妪茶”等等 ， 这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的 ， 当然会有小伙炒的 ， 姑娘炒的 ， 大伯炒的 ， 老妪炒的 ， 难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的 ， 老茶农和内行人 ， 只要抓起一小把茶放在手心上一瞧 ， 就看出了茶的“神气” ， 就能知道 ， 这是哪种人炒的 。 只是 ， 这种差别是非常微小的 ， 只有内行人和老茶农才能辩明 ， 就像老中医一看你的脸色 ， 便知病情一样 。
茶叶神气如何 ， 原因在哪里?据讲 ， 个中原因就在炒茶人身上 ， 就在于炒茶人身体健康如何 ， 精力是否充沛 。 精力旺盛的青壮年炒的茶 ， 精光锃亮 ， 神气十足 ， 老人、妇女炒的茶 ， 神气就没有那样足 ， 比不上年轻小伙炒的茶 。 据说 ， 如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶 ， 给老人或病人喝很有益处 ， 是很有运气的 。 精力壮盛的小伙子倒适于老头喝 ， 特别是妇女炒的茶 ， 能间接采阴有互补作用 。
因此 ， 在龙井茶乡通常由女人炒青锅 ， 因为她们的手势软 ， 能把露水抖干 ， 叶片甩燥也就可以了 ， 等到炒完青锅 ， 在过摊凉 ， 让梗子叶脉里的水分往叶片走匀 ， 再炒辉锅的时候 ， 就由男人出场了 。 因为炒辉锅需要劲道和力气 ， 没有劲 ， 茶叶就拓不扁、压不平 ， 就没有光亮 ， 没有神气 。

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