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茅山青锋制作方法

茶知识茶叶技术制作方法茅山青锋

【茅山青锋制作方法】1. 精选原料 。 茅山青锋茶的原料 ， 要求芽叶细嫩、均匀、新鲜、无杂质 。 特级茅山青锋 ， 要求以初展的一芽一叶为原料 ， 每公斤新鲜叶一般有1.4～2.0万个芽头 ， 则每公斤干茶需6～8万个茶头 ， 长度多数在2～3厘米 。
一级茅山青锋 ， 以一芽一叶和初展的一芽二叶为原料 ， 一芽二叶的比例不超过30% ， 每公斤鲜叶一般有1.0～1.4万个芽头 ， 炒一公斤干茶约需4～6万个芽头 。
二级茅山青锋 ， 以一芽一二叶为主 ， 但一芽二叶的比例 ， 以不超过60%为宜 ， 每公斤鲜叶一般有0.7～1.0万个芽头 ， 炒一公斤干茶需3～4万个芽头 。
2. 鲜叶摊放 。 鲜叶经过适当摊放 ， 可提高绿茶品质 ， 因为在摊放过程中 ， 氨基酸由于蛋白质的不断水解而有所增加 。 氨基酸是一种鲜味物质 ， 对绿茶品质有利;摊放可散放部分青草味 ， 增进茶香;摊放还可蒸发部分水分 ， 有利于炒制 。 摊放6小时为好 ， 氨基酸含量可提高14% ， 水浸出物提高9.3% 。
摊放方法：鲜叶要摊在篾匾里 ， 篾匾置于阴凉、清凉、干燥的地方 。 摊放厚度 ， 每平方米1～2公斤鲜叶 。 中途不必翻动 ， 使芽叶自然舒展 。 摊放时间3～9小时 。
3. 杀青整形
目的：利用高温 ， 破坏酶的活性 ， 制止多酚类酶性氧化 ， 防止叶片变红;散发青草气 ， 增进茶香;蒸发一部分水分 ， 降低细胞的膨压 ， 使叶质变软 ， 利于炒制;通过整形 ， 初步形成所需要的外形 。
投叶量：每锅投叶量 ， 特级250～350克鲜叶 ， 一级350～500克鲜叶 ， 二级为500～700克鲜叶 。
温度：特级原料 ， 锅温在100～110℃时即可下锅 ， 待鲜叶杀透后 ， 锅温可逐渐降到70～60℃一级、二级原料 ， 锅温可适当提高到110～130℃ 。
手法：鲜叶下锅前 ， 要擦些柏油 ， 使锅壁光滑 ， 利于杀青整形 。
抛闷：鲜叶下锅后 ， 掌握“先抛后闷 ， 抛闷结合”的原则 。 先抛 ， 以菜发水分 ， 挥发青气;后闷 ， 以提高温度 ， 制止酶性氧化 ， 化利于杀透杀匀 。 闷抛结合 ， 可使成茶具有清香持久、色泽翠绿 ， 汤色清澈明亮的特点 。 动作有捞、抛、抖、翻 ， 要求捞得净 ， 抖得散 ， 翻得匀 ， 炒得快 。 抖得不散易泛黄 ， 捞得不净易焦边 ， 要求做到杀透杀匀 。
抓条：鲜叶杀透杀匀后 ， 就要抓条 。 抓条的目的是整理外形 ， 使茶条紧匀挺真 。 “抓”的手法为四指并拢 ， 与大拇指合作 ， 将大部分茶坯握在手中要均匀的翻转 ， 并从虎口徐徐挤出 ， 手中的茶坯与手外的茶坯要渐次交换 。 “抓”要吃准时间 ， “抓”得过早 ， 由于含水量高 ， 茶坯会粘结在一起 。 “抓”得过迟 ， 茶坯失水过多 ， 茶条抓不紧 ， 显松泡 。 抓条时用力程度先轻后重 ， 茶坯在手中要有爽的感觉 ， 要求翻转自如 ， 切忌粘结成块 ， 如已粘结成块 ， 则要及时抖散 ， 否则干燥不匀 ， 成茶条索就不均匀 。
“捺”：茶条初步整理好后 ， 要用“捺”的手法 。 目的是进一步理条、卷紧 ， 并使茶条扁平 。 “捺”的手法 ， 四指半拢 ， 手心向下 ， 捺住茶叶 ， 紧贴锅底 ， 将茶坯丛锅底拖向锅边 ， 到了锅边 ， 四指趁势带起茶坯 ， 大拇指稍微用力 ， 使茶坯轻轻翻转 ， 再投向锅心 ， 用力捺下 ， 如此往复进行 。
“挺”和“擦”：在捺过后 ， 就用“挺”和“擦”的手法 。 “挺”和“擦”的目的 ， 都是为了使茶坯扁平、挺直、光滑 。 “挺”的右手半握茶坯 ， 为了加大力量 ， 左手揿在右手手背上 ， 将茶坯从锅心拖向锅边 ， 并轻轻将茶坯翻转 ， 然后用力将茶坯挺向锅心 ， 如此反复进行 。 “擦”的手法与“挺”的手法基本相同 ， 只是单手进行 。 “挺”与“擦”的动作 ， 每分钟40～60次 。 “挺”与“擦”两者用力 程度是“挺”大于“擦” 。 在实际擦青过程中 ， 各种手法的运用 ， 要根据鲜叶老嫩、温度高低和茶坯的干燥程度而不时变换 ， 灵活运用 。 总的用力程度 ， 要掌握轻棗重棗轻的原则 。

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