鉴别茶有感官和理化鉴定两个方法 。 感官鉴定， 也叫审评， 第一形状， 属外观鉴定 。 感官鉴定又可分为四项：一是条索， 条的种类不同， 条索的要求与呈现各异， 如松紧、曲直、粗细、扁圆、整碎、轻重等 。 要与该品种正常情况相符 。 二是色泽， 是枯燥还是光润， 还应与该品种要求相符， 如红茶是红褐色， 绿茶是崭新绿色， 花茶为褐绿色 。 三是净度， 应洁净无梗， 块、片、末不超过限度， 不能含有非茶类夹杂物 。 四是嫩度， 同一品种茶叶以芽尖白毫多者为佳， 条索虽稍粗壮， 但嫩润半透明 。
鉴别茶的内质， 可分香气、滋味、汤色、叶底 。 一是香气， 鼻嗅新鲜， 浓厚纯正为好， 淡薄不纯为次， 闷焦粗涩者更次， 有异味者为劣 。 各种花茶均应有自己独特的正常香气， 如茉莉花茶应具茉莉香气， 玉兰、珠兰花茶应具玉兰、珠兰香气 。 二是滋味， 用舌部味蕾感觉， 甘醇浓郁， 鲜嫩纯正为优， 涩、苦、粗、酵、淡为次， 霉、辣、生草味为劣 。 三是汤色， 在茶汤热时， 观察明暗深浅 。 一般明浅为佳， 暗深者次， 但红茶汤色比绿茶深， 紧压茶汤色要暗 。 四是叶底， 品尝沏过的湿茶叶， 用手按， 柔软有弹性属于细嫩， 板硬无弹性为粗老 。 上述鉴别方法主要是区分优、次、劣 。 一切事物都是由量变到质变， 伪劣茶叶也就往往是在这种感官鉴别中发现 。
茶叶尚无全方位、全过程用文字表述的质量标准， 现只有产地收购毛茶标准， 即6级18等， 和国际GB/T9172－1988《花茶级型坯》标准 。 其中只有国标GB9679—1988《茶叶卫生标准》具有强制性 。 感官指标：具有该茶正常应有的外形及固有色香味， 不能混有异种植物， 叶不得含草类物质， 无异味， 无异臭， 无霉变 。 理化指标：每kg铅含量不超过2mg(紧压茶为3mg)， 铜不超过60mg， 锑不多于0.2mg(紧压茶为0.4mg) 。
水分指标：含水量太高， 茶叶变质越快；水份越少， 茶叶不易劣变， 但水份过低， 茶叶品质会下降 。 一般茶叶含水量在3%左右为最佳 。
灰分指标：茶叶中的无机化合物称为灰分， 灰分中含量较多的是磷、钾， 其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等， 总量不得超过7% 。
茶叶的物理鉴别有4项内容：
1叶片检验：取少许开水冲泡后的叶片， 用放大镜观察， 如果叶片的颜色为深绿色， 上面光滑， 背面有茸毛， 叶片呈椭圆形， 叶端短小钝圆， 叶缘呈锯齿状， 锯齿上有纤毛， 即可判断为真茶 。 不符合以上特征的叶片即为掺假茶 。
2对掺入已浸泡过的茶叶检验：取可疑茶叶片， 制成粉末， 置于表面皿中后， 另于其上端再加盖一表面皿， 控制电炉， 用小火烘烤5～10min， 在覆盖的表面皿上， 用镜检， 如果可见许多极细的油滴状物， 并有许多细针状结晶者为咖啡碱， 表明是纯茶 。 否则说明咖啡碱早已溶解无存， 可以判为是已经浸泡过的茶叶 。 还可以根据浸出液比重法来确定， 已经浸泡过的茶叶浸出液比重为1.0023～1.0057， 与新茶浸出液比重1.0098～1.0145相差甚远， 上述两种方法结合使用， 更能准确判断 。
3对茶叶中掺入了色素的检验：取茶碎末放在白纸上， 反复摩擦， 如在纸上留下了各种颜色条痕， 说明有着色剂存在 。 还可取茶少许加入三氯甲烷， 振荡后， 如三氯甲烷呈现蓝色或绿色者， 表明茶叶掺入了蓝靛或姜黄等着色剂 。
4对茶叶中掺入蜡质的检验：取少许茶叶摊于粗糙白纸上， 用电熨斗烫之， 如在白纸上有明显油迹存在， 说明茶叶中掺入了蜂蜡或石蜡 。
【教你几个鉴别茶叶的科学方法】
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