沏茶的艺术

沏茶、观赏茶色、呷饮茶汤是一种由技术而艺术,由艺术而晋至一种境界的奇妙历程 。 《红楼梦》里栊翠庵女尼妙玉说:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了”;明人许次纾说:“一壶之茶只堪再巡,初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣”,都强调清啜慢抿,细细品尝 。 深得品饮之道,广泛见诸龙井茶、乌龙茶以及巴蜀地区盖碗茶的品饮之中 。
【沏茶的艺术】龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯,汲溪水或矿泉水冲泡 。 冲泡时要提壶高举,让80度的开水自上而下冲泻入杯,使茶叶冲散浮立水面,立即可见杯中清汤绿叶,鲜明有致,茶叶一旗一枪,亭亭玉立,又如游鱼徜徉于澄水之中 。 而杯口水汽如白鹤飞起,茶香四溢,暖气熏人 。 这时捧杯初呷,略见甘醇;再饮,顿觉淡然中回味甘甜,齿颊留芳,似乎有一种太和之气,弥散全身 。 方知“此无味之味,乃至味也 。 ”

乌龙茶的冲泡品饮另具一格,讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术 。 即先提起开水壶,将茶壶、茶杯一一烫过 。 然后在小茶壶内放入半壶以上的茶叶,冲入滚沸的开水至壶口,并用壶盖刮去表层白沫,当即加盖保香 。 再用开水遍淋壶外,以加热保温 。 略等片刻后,按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮 。 “低”指壶嘴紧贴杯沿,切勿过高;“快”指迅即泻茶入杯,以便保温;“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶,人称“关公巡城”,以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀;“尽”指不留积茶于茶壶中,要一滴滴分斟杯中,人称“韩信点兵” 。 此时仍不急于捧喝,而是以中指托杯底,送至鼻端,看色闻香;然后才举杯轻啜,让第一口茶汤在嘴中回旋,以舌品味;一旦茶汤入喉,口中“啧啧”作响,又辨其回味,品其神韵 。

巴蜀地区的盖碗茶以其茶具的独特,冲茶技艺的高超,以及茶馆的别有风味,而自立于茶饮之林 。 盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏(或瓷茶托)组成的三件头 。 茶盖可控制敞口茶碗中的水温;可用来翻转茶叶,使其浸泡充分、均匀;可用以刮去茶碗表面漂浮的茶末与泡沫;还可以再呷饮时挡住茶叶,勿使喝进嘴里 。 托盏也自有妙用,既可托住茶碗,不烫着桌面,水溢不湿桌;又便于茶客端茶不会烫手 。 冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活,他们能一手提长嘴大铜壶,一手拎数十套茶碗;摆放茶碗快捷利落,如彩蝶飞舞;冲茶能隔座添水,让水柱凌空而降,翻腾有声;而一当茶水与碗沿相齐,就戛然而止,碗外不留一滴 。 巴蜀的茶馆多构建于竹畔、林间、水边,通行大靠背竹椅,雅致、舒适、安稳,便于半躺聊天,闭目养神,可享恬静悠然之趣,甚至达到融融和和,浑浑冥冥、物我合一的最高境界 。

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