西湖龙井采制技术相当考究 。 俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的” 。 一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶 ， 经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序 ， 才能生产出上好的西湖龙井 。
1.青叶采摘
西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤 。 有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽 ， 不取谷雨后”之句 ， 说明高级西湖龙井向来就强调要早采 。 其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳 ， 称为“明前茶” ， 谷雨前采制 ， 称为“雨前茶” 。 其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整 ， 一般一公斤极品明前西湖龙井 ， 需要采摘至少八万个细嫩芽叶 ， 故极为名贵 。 其采摘标准是完整的一芽一叶 ， 芽长于叶 ， 芽叶全长约1.2厘米 。
2.鲜叶摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊 ， 厚度为1厘米左右 。 经2小时以上摊放后 ， 使部分水份挥发 ， 散发青草气 ， 增进茶香 ， 减少苦涩味 ， 增加氨基酸含量 ， 提高鲜爽度 ， 使炒制的西湖龙井外形光洁 ， 色泽翠绿 。 提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中 ， 不断变换手法炒制而成 ， 炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等 ， 号称“十大手法” ， 炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法 。 只有掌握了熟练技艺的制茶师 ， 才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井 。 而且因全用手工在热锅内操作 ， 劳动强度甚大 。
3.杀青（又称青锅）
即杀青和初步成型的过程 。 当锅温达80～100°C时 ， 涂抹少许植物油脂于锅内 ， 投入约100克经摊放过的叶子 ， 开始以抓、抖手式为主 ， 散发一定的水分后 ， 逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型 ， 压力由轻而重 ， 达到理直成条、压扁成型的目的 ， 炒至七八成干时即起锅 ， 历时12～15分钟 。
【西湖龙井茶制作工艺】4.回潮
杀青后 ， 放于阴凉处进行薄摊回潮 。 摊凉后筛去茶末、簸去碎片 ， 历时约40～60分钟 。
5.辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中 ， 进一步整形炒干 ， 完成定型 。 通常是四锅青锅叶合为一锅辉 ， 叶量约250克 ， 锅温60～70°C ， 历时20～25分钟 ， 锅温分低、高、低三个过程 ， 手式压力逐步加重 ， 主要采用抓、扣、磨、压、推等手法 。 其要领是手不离茶 ， 茶不离锅 。 炒至茸毛脱落 ， 扁平光滑 ， 茶香透出 ， 折之即断 。
6.分筛
用筛子把茶叶分筛 。 簸去黄片 ， 筛去茶末 ， 使成品大小均匀 。
7.挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中 ， 将其挺直 ， 历时约5～10分钟 。
8.归堆
将成品分包成0 。 5公斤一包 ， 分开保存 。
9.收灰
炒制好的西湖龙井极易受潮变质 ， 须将归堆后的成品茶 ， 放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右 ， 西湖龙井的香气更加清香馥郁 ， 滋味更加鲜醇爽口 。 经此处理后的西湖龙井 ， 在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质 。 经过以上工序炒制的西湖龙井 ， 形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分 ， 具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效 。
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