中国人贪恋茶叶的香气与滋味， “蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来， 以供享受；“炒青”技术的价值在于， 高温急炒， 一则将那些低沸点的芳香物， 比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时， 炒的过程本身， 又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味， 由此更上新台阶 。 科学测定表明， 茶叶鲜叶所含香气成分种类不多， 约50种；而经过制茶程序之后， 绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺， 其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种 。 茶叶香气成分的这种跃进， 其核心性技术的突破， 在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来， 关键当然是“炒青” 。
【“炒青”技术与“蒸青”技术】为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术， 而日本直到现在还固守“蒸青”技术？鲁成银说他相信， 这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在， 鲁成银说他其实没有答案 。 不过， 动力虽无可找寻， 但从结果上看， “炒青”的出现， 打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间， 唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格， 不复约束 。 中国人的茶感受系统， 自此不仅别开新面， 也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性， 并寻找与之匹配的制茶工艺阶段 。 饮者与茶种， 经制茶程序， 开始寻找互动关系 。
对于茶叶而言， 科学的分析仍然最具解释力 。 明朝之后， “炒青”技术广泛使用， 鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶， 其间的关键， 是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后， 经过一个“闷黄”过程， 将茶叶轻微发酵， 然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵， 香气与滋味又有一变 。 二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶， 这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿 。 茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程， 即萎凋， 这同样是一个发酵过程 。 这道工艺加重一些， 如“摇青”， 则将制成乌龙茶；程度更深， 用力揉捻， 促使茶细胞破碎， 即成红茶 。 鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路， 是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路， 则为酶促氧化 。
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