（4）做青判断 到达做青终点的标准是：青叶花香浓郁，嫩叶叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿腹红镶边” 。 铁观音等中叶种，角质层较厚，应掌握“发酵中”，即红边充足、香气大起、花香浓郁时炒青，品质最佳；即为做青适度应及时炒青，防止香气减退和发酵过度 。 夏季气温高，青叶不宜厚堆，以防发热红变 。
3.炒青 炒青以高温短时、多闷少透、炒熟炒透为原则，为揉捻造型创造条件 。 铁观音揉捻采用热揉、重压、快速的方法，至叶初步紧卷成条即可 。 炒青时，投叶速度与投叶量要均匀，以防炒青不足或过度 。 以炒熟炒透、不生不焦为原则 。 炒至叶色转暗绿，叶张皱卷，手握炒青叶有黏感，叶质柔软，炒青适度，减重率约30% 。
4.揉捻、包揉与烘培 炒青叶经初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙与包揉交替中完成内含物的非酶性氧化过程 。 烘焙时，茶条水分渐减，随包揉的加强逐步塑造铁观音特有的外形与内质 。
揉后初烘，高温、快速，使叶受热，可塑性增强，韧性加大，便于包揉造型 。 包揉用包揉机，待青叶初步成卷曲状下机复烘、复包揉，复烘、复包揉可反复多次 。 复包揉是进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程，至外形卷曲重实 。 最后一次包揉后，球包紧扎，使紧结外形得以固定，俗称“定形” 。 包揉除有造型作用外，对铁观音的香、味与色泽的发展也有重要影响 。 干燥采用低温慢焙 。
至茶香清纯、花香馥郁、茶色油润起霜、达足干时下焙，摊晾后装袋贮运 。 机烘温度为90℃～100℃，历时20～25分钟，一次完成 。
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