【凤凰单丛初制工艺】广东省潮安县位于韩江三角洲平原与山地的过渡地段 ， 北纬23°26′～24°00′ ， 东经116°22′～116°29′ 。 北部以凤凰山为屏障 ， 南麓有乌岽山、大质山、万峰山等 。 历史上潮安茶区集中在北部山区 ， 今凤凰镇 。 凤凰单丛茶是历史名茶 ， 因采制单株（丛）而得名 。
（一）凤凰单丛鲜叶采摘特点1.品种特点 系凤凰水仙群体中品质特异单株 。 中叶类 ， 叶长椭圆形 ， 叶色黄绿 ， 有蜡质 ， 富光泽 ， 叶质厚软 。 春茶1芽2叶干样约含氨基酸1.6%、茶多酚33.8%、儿茶素总量17.8%、咖啡碱4% 。 富含芳香类化合物 ， 具有制出花蜜香型浓郁的物质基础 。
2.采摘特点 茶农有“三不采”的规定 ， 即太阳过大不采 ， 清晨不采 ， 下雨天不采 。 一般在午后2时开始采茶 ， 采摘时要做到轻采轻放 ， 采一个放一个 ， 茶青不能紧压 ， 随采随运；下午4～5时结束 ， 立即晒青 。
（二）凤凰单丛初制工艺特点制作流程包括晒青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序 。 每个工序须看茶青质地、气候变化等因素灵活掌握 。
1.晒青 将茶青均匀摊放在竹筛上 ， 避免叶子重叠 。 于下午4～5时置于阳光下晒15～20分钟 ， 晒时叶子不得翻动 ， 以防损伤红变 。
通常情况晒青程度以叶色转暗绿失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛、略有芳香为适度 ， 减重率约10% 。 晒青过度 ， 晒伤嫩叶造成“死青” ， 做青时不会“复活” ， 从而影响成茶品质 ， 如茶汤苦涩而香气低沉 ， 成茶外观无光泽而干枯；晒青不足 ， 成茶青草气味重 ， 汤色浑浊滋味苦 。
2.晾青 晾青是把已晒青适度的鲜叶移人室内进行摊晾 ， 降低叶温 ， 防止水分过度蒸发 。 方法是将2～3筛晒青叶并成1筛 ， 晾青时间一般以20～35分钟为宜 。
3.做青（1）做青特点 做青包括碰青或摇青与静置2个反复交替进行的工序 ， 是形成色、香、味的关键过程 。 做青房以温度23℃～25 ℃、空气相对湿度75%～80%较为理想 。 选择在晚上7～8时后 ， 天气凉爽、气温暖和时做青较为适合 。
碰青是此种茶加工的重要技术措施 。 碰青手势要轻 ， 手心向上 ， 五指分开；注意勿贴筛底 ， 轻捧叶片抖动翻接 ， 翻成圈状凹形堆 ， 让其均匀透气 。 碰青原则为先少碰后多碰、先轻碰后重碰 ， 碰青时间2～6分钟 。 碰青后静置1～2小时 。
高档茶全部采用碰青 ， 全程5～6次 。 中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合 ， 一般第一、二次用碰青 ， 第三、四次用摇青 ， 第五、六次则用摇笼摇青 。 具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次 。 做青从晚上7～8时至第二天清晨 ， 需10～12小时 。
（2）做青判断 以嗅到清香为宜 ， 即青叶青花味消失 ， 果花香明显 。 外观色泽叶面黄绿 ， 表现是叶柄变柔软 ， 叶脉水分消失 ， 呈龟背状或呈汤匙状 ， 叶脉在灯下是透明的；叶片边缘达到二成或三成红 ， 呈银珠红、绿背、珠砂点 。 手翻动叶子有“沙沙”响声 。
4.炒青 炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则 。 使用2炒方法 ， 中间结合揉捻 ， 即2炒2揉 。
手工炒青用平锅 。 第一次炒青温度130℃～140℃ ， 时间4～5分钟；第二次炒青温度稍低 ， 以120℃左右为宜 ， 时间5分钟左右 。 注意温度要适当 。 温度过高易产生焦边焦叶 ， 影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶 ， 造成青涩、香低味浊等 。
炒青适度判断：叶色转黄绿 ， 叶片皱卷柔软 ， 手握略有黏手感 ， 能成团 ， 折梗不断；鼻闻无青草味 ， 微显茶香 ， 香味清纯 。
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