水煮沸了 ， 有像鱼目的小泡 ， 有轻微的响声 ， 称作"一沸" 。 锅的边缘有泡连珠般的往上冒 ， 称作"二沸" 。 水波翻腾 ， 称作"三沸" 。 再继续煮 ， 水老了 ， 味不好 ， 就不宜饮用了 。
开始佛腾时 ， 按照水量放适当的盐调味 ， 把尝剩下的那点水泼掉 。 切莫因无味而过分加盐 ， 否则 ， 不就成了特别喜欢这种盐味了吗!第二沸时 ， 舀出一瓢水 ， 再用竹夹在沸水中转圈搅动 ， 用"则"量茶末沿旋涡中心倒下 。 过一会 ， 水大开 ， 波涛翻滚 ， 水沫飞溅 ， 就把刚才舀出的水掺入 ， 使水不再沸腾 ， 以保养水面生成的"华 " 。
喝时 ， 舀到碗里 ， 让"沫饽"均匀 。 "沫饽"就是茶汤的"华" 。 薄的叫"沫" ， 厚的叫"饽" ， 细轻的叫"花" 。 "花"的外貌 ， 很像枣花在圆形的池塘上浮动 ， 又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍 ， 又像晴朗天空中的鳞状浮云 。 那"沫" ， 好似青苔浮在水边 ， 又如菊花落入杯中 。 那"饽" ， 煮茶的渣滓时 ， 水一沸腾 ， 面上便堆起很厚一层白色沫子 ， 白白的像积雪一般 。 《荈赋》中讲的"明亮像积雪 ， 光彩如春花" ， 真是这样 。
第一次煮开的水 ， 把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉 ， 它的味道不好 。 此后 ， 从锅里舀出的第一道水 ， 味美味长 ， 谓之"隽永" ， 通常贮放在"熟盂"里 ， 以作育华止沸之用 。 以下第一、第二、第三碗 ， 味道略差些 。 第四、第五碗之外 ， 要不是渴得太厉害 ， 就值不得喝了 。 一般烧水一升 ， 分作五碗 ， 趁热接着喝完 。 因为重浊不清的物质凝聚在下面 ， 精华浮在上面 ， 如果茶一冷 ， 精华就随热气跑光了 。 要是喝得太多 ， 也同样不好 。
【《茶经》 五之煮】茶的性质"俭" ， 水不宜多放 ， 多了 ， 它的味道就淡薄 。 就像一满碗茶 ， 喝了一半 ， 味道就觉得差些了 ， 何况水加多了呢!茶汤的颜色浅黄 ， 香气四溢 。 味道甜的是"荈" ， 不甜的而苦的是"槚";入口时有苦味 ， 咽下去又有馀甘的是"茶" 。
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