南朝时期(479～502) ， 品饮武夷茶开始形成一种带有文化色彩的艺术(即茶艺) 。 当代著名茶叶专家陈椽论证：“武夷岩茶约在距今1500年前的南朝时 ， 就以‘晚甘侯’之名而闻名 。 ”文人为武夷茶“赐封”了“晚甘侯”这带有雅号的爵位 ， 说明茶艺自此时起即具萌芽状态 。 “晚甘” ， 蕴含着甘香浓郁 ， 美味无穷(俗称为“先苦后甜”)之意 ， 此雅号的文化色彩与茶味一样 ， 是异常浓郁的 。
唐朝元和年间(806～820) ， 文人孙樵馈赠15饼武夷腊面茶给刑部尚书焦某 。 随礼的信札中写道：“……晚甘侯十五人 ， 遣侍斋阁 。 此徒皆乘雷而摘 ， 拜水而和 ， 盖建阳丹山碧水(指武夷山)之乡 ， 月涧云龛之品 ， 慎勿贱用之!”函文用拟人化的笔法赞颂武夷茶 ， 诚请焦尚书尽享武夷茶(晚甘侯)的侍侯 ， “慎勿贱用之” ， 即要高层次的细品慢饮 ， 切勿牛饮解渴 。
此时 ， 民间的品饮也开始讲究茶具、炊器等 ， 并在火候、配水等方面下功夫 。 把茶叶、饮用和文化气氛联系起来 ， 初步体现了茶文化的艺术内涵 ， 为宋代兴起的茶艺奠定了基础 。
宋代是武夷茶生产兴盛时期 ， 饮茶方式日益讲究 ， 从煮饮改为品饮 。 当时对于名茶泡饮 ， 主要目的不在于解渴 ， 而在于鉴赏 。 宋徽宗《大观茶论》称,武夷等地之茶“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙 ， 莫不盛造其极 。 ”名山、名水、名茶、加上名人赞扬渲染 ， 武夷岩茶身价更是不凡 。
品饮名茶的习俗是随着茶事之兴而趋雅致 。 宋代武夷山人讲究品茗艺术 。 文人羽士把饮茶看成是一种精神享受 ， 具有高尚的意境 ， 时称斗茶 。 范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中的“年年春自东南来 ， 建溪先暖冰微开 。 溪过奇茗冠天下 ， 武夷仙人从古栽 。 ……斗茶味兮轻醍醐 ， 斗茶香兮薄兰芷 。 其间品第胡能欺 ， 十目视而十手指 。 胜若登仙不可攀 ， 输同降将无穷耻……” ， 就是当时斗茶盛况的写照 。 斗茶时比味、比香、比色 ， 评比时众目注视 ， 争议时手舞足蹈 ， 胜者趾高气扬 ， 输者垂头丧气 。 斗茶者的神态 ， 刻划得栩栩如生 。 斗茶为文人学士所崇尚 ， 其内容有点茶、试茶 ， 以品评茶质之高低而分输赢 。
斗茶讲究水质、茶具 。 当时推崇建窑出品的“兔毫盏” 。 这种盏底小壁斜 ， 下狭上宽 ， 使茶汤易干而不留渣 ， 使茶的香味散发益显 ， 越宿不馊 。 建盏在盏口沿下1.5～2厘米处有一条明显折痕的“注汤线” ， 它是为“斗茶”观察“水痕”而设计制作的 。 建窑生产的瓷器为宋时全国八大名瓷之一 ， 产地为崇安相邻的建阳县 。 崇安星村镇的遇林亭窑也生产“兔毫盏”和其它高级茶具 。 遗址尚存 。
宋代“斗茶” ， 是将“龙凤团茶”碾为细末入盏 ， 注水搅动 ， 以比试茶的汤色和在盏中的水痕来决定品种的优劣胜负 。 茶之汤色以纯白为上 ， 青白次之 ， 灰白又次之 ， 黄白再次之;盏中水痕 ， 以盏无水痕为绝佳 。 武夷岩茶斗试 ， 以水痕先出现者为负 。
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