宋代斗茶很重视操作技艺 。 斗茶时 ， 按茶盏的大小 ， 用银勺挑上一定量的茶末 ， 搁入涤烫过的茶盏中 ， 向盏内注入沸水 ， 调成膏状 。 在点注时 ， 要准确而有节制 ， 不然,“茶少汤多则云脚散 ， 汤水少则粥面紧” 。 注茶时还需一手注水 ， 一手执茶筅 ， 旋转拂动茶盏中的茶汤 ， 使之泛成汤花 。 运筅轻重缓急要得当 ， 与“点注”配合默契 ， 才能达到斗茶的最佳效果 。
宋代的斗茶 ， 既是斗色 ， 亦是斗品 。 宋黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗 ， 曰亚斗 ， 其次拣芽 。 ”斗品最为上 。 武夷岩茶就是通过斗茶、评品 ， 精选为贡茶的 。 从而促进了武夷茶的生产 ， 提高茶叶的质量 ， 扩大了武夷茶的影响 。
在宋代除了斗茶 ， 朝野上下还流行“分茶” ， 即以沸水冲茶末 ， 使茶乳变幻成图形字迹的一种游艺 ， 又称“茶百戏” 。 宋初陶谷在《荈茗录》中载：“近世有下汤运匕 ， 别施妙诀 ， 使汤纹水脉成物象者 。 禽兽、虫鱼、花草之属 ， 纤巧如画 ， 但须臾就散灭 ， 此茶之变也 。 ”诗人杨万里《澹庵座上观显上人分茶》诗 ， 生动地描绘了分茶的情景：“分茶何似煮茶好 ， 煮茶不似分茶巧 ， 蒸水老禅弄泉手 ， 隆兴元春新玉爪 。 二者相遭兔瓯面 ， 怪怪奇奇真善幻 。 纷如擘絮行太空 ， 影落寒空能万变 ， 银瓶首下仍尻高 ， 注汤作势字嫖姚 。 ”茶水交融 ， 呈现奇妙的变幻 ， 有如悠远美丽的景色 ， 又似劲疾潇洒的书法 。
【上 武夷茶的历史茶文化】宋代朝廷饮茶的茶品 ， 多是武夷茶 。 苏轼、范仲淹的诗文为武夷茶增辉添誉 ， 影响到宫廷官宦时常参加斗茶活动 。 宋徽宗赵佶即酷爱斗茶、分茶之艺 。 蔡京在《廷福宫曲宴记》中记述了这样一件逸事：北宋宣和二年十二月癸巳 ， 有“通百艺”之称的宋徽宗 ， 召请宰执、亲王等近臣 ， 宴会于延福宫 。 酒后茶余 ， 兴致勃勃的皇帝 ， 命侍臣取来茶具 ， 亲自注汤表演分茶之艺 。 不一会儿 ， “白乳浮盏面 ， 如疏星朗月 。 ”可见“分茶”流行之广 ， 影响之大 。
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