凡鲜叶处理不当， 经加工不好， 或者保管不善， 产生烟、焦、酸、馊、霉等异味， 轻者为次品茶， 重者为劣变茶 。 鉴别内容如下：
(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重， 干看色泽花杂， 湿看红梗红叶多， 汤色泛红的， 作为次品茶 。 因复炒时火温过高或翻拌不匀， 茶条上产生较多的白色或黄色泡点， 称为泡花茶， 也是次品茶 。
对于红茶， 花青程度较重， 干看外形色泽带暗青色， 湿看叶底花青叶较多， 为次品茶 。
(2)气味：红茶或是绿茶， 有烟气、高火气、焦糖气， 经过短期存放后， 能基本消失的， 作为次品茶 。 干嗅或开汤嗅， 都有烟气、焦气， 久久不能消失的， 作为劣变茶 。 高火气、焦糖气， 主要是烘焙干燥时温度过高， 茶叶中糖类物质焦糖化的结果 。
凡热嗅略有酸馊气， 冷嗅则没有， 或闻有馊气， 而尝不出馊味， 经过复火后馊气能消除的， 为次品茶， 若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味， 虽经补火也无法消除的， 则是劣变茶 。 如果酸馊味特别严重， 有害身心健康， 不能饮用 。
太阳晒干， 条索松扁， 色泽枯滞， 叶底黄暗， 滋味淡薄， 有日晒气的， 叫做日晒茶， 也为次品茶 。 如果有严重的日晒气， 就成为劣变茶 。
(3)霉变：茶叶保管不善， 水分过高， 会产生霉变 。 霉变初期， 干嗅没有茶香， 呵气嗅有霉气， 经加工补火后可以消除的， 列为次品茶 。 霉变程度严重， 干嗅即有霉气， 开汤更加明显， 绿茶汤色泛红浑浊， 红茶汤色发暗的， 作为劣变茶 。 霉变严重， 干看外形霉点斑斑， 开汤后气味难闻的， 不能饮用 。
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