乌龙茶的审评重视内质 。 因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件， 其次才是外形和茶底， 而茶汤仅是审计的参考 。
(1)外形：乌龙茶的外形条索， 可分为两种类型 。
①直条形：叶端扭曲， 条索壮结， 如水仙、奇种等 。 但是， 同为直条形茶， 水仙比奇种壮实肥大 。
②拳曲形：条索紧结， 如铁观音、色种等 。 但是， 同为拳曲形茶， 铁观音比乌龙茶重实 。
乌龙茶外形上下级之间一般差距不大， 要求不严， 但最忌断碎 。 如果茶的外形断碎， 下盘茶多， 品质为差 。
(2)香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大 。 武夷岩茶要求具有岩韵， 铁观音要求具有音韵 。 乌龙茶还要求具有一定的火候， 火候适当， 可以使品种特征显露 。
(3)叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄 。 叶色和均匀程度 。 要求叶张完整、匀度、嫩度好 。 色泽翠绿稍带黄， 红点明亮， 这样的茶叶品质就好， 如果色泽暗绿， 红点暗红， 品质就差 。 叶张形态有助于鉴定品种 。 如水仙品种叶张长大， 主脉基部宽扁， 铁观音叶张肥厚， 呈椭圆形， 佛手叶张接近圆形， 毛蟹叶张锯齿密， 茸毛多， 黄淡叶张薄， 叶色黄多绿少 。
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