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茶通用初制术语

茶知识茶叶技术

【茶通用初制术语】初制
对鲜叶按毛茶规格要求， 做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称 。

鲜叶
从茶树[Camellia Sinensis， (L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶 。

贮青
鲜叶的保鲜与贮存过程 。

杀青
采取加热措施， 使鲜叶温度迅速升高， 从而破坏酶类的活性， 防止梗、叶变红的处理 。 按加热方式不同， 杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种：
锅炒杀青：鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青 。
蒸气杀青：利用高温水蒸气进行鲜叶杀青 。
浸泡杀青：利用沸水浸泡鲜叶杀青 。

老
含水量较高的鲜叶锅炒杀青时， 失水较多， 减理率超过35% 。

嫩杀
含水量较低的鲜叶锅炒杀青时， 失水较少， 减重率不超过35% 。

萎凋
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放， 使适度促进鲜叶酶的活性， 内含物质发生适度物理、化学变化， 散发部分水分， 使茎、叶萎蔫，
色泽暗绿， 青草气散失 。 萎凋分三种形式：
自然萎调：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上， 置空气流通， 阴凉干燥处进行萎凋 。
日光萎调：将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋 。
萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋 。

揉捻
通过搓揉、捻条的方法， 使茎、叶细胞组织破损后， 部分茶汁粘附于表面， 形成一定的形状 。

解块筛分
将揉捻或揉切成团的茶叶， 通过机械或人工的办法， 解散团块 。

发酵
在一定的温度、湿度和含氧量条件下， 茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程 。

叶象
茶叶发酵程度的外观表现， 如色泽、香气的变化程度 。

烘干
在热能的作用下， 使茶叶脱水干燥 。

炒干
茶叶在锅、金属槽中受热， 不断翻炒使茶条紧结达到干燥的目的 。

焙
文火慢烘 。

毛火
茶叶烘干分两次进行时， 第一次烘干称毛火 。

足火
茶叶烘干分两次进行时， 第二次烘干称足火 。

火功
在制品茶在干燥过程中， 采取相应的优化工艺， 使香气、滋味等品质特征达到最佳的程度 。

晒干
茶叶的日光干燥 。

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