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周末 ， 你在西餐厅切开焦香的五分熟牛排 ， 脂肪和肌肉间若隐若现的粉红色肉汁 ， 让人食欲大增；可是到了周一 ， 你在食堂吃到一个夹生的鸡腿 ， 胃中却一阵翻涌 。
为什么牛肉没全熟也能吃 ， 而其它肉却不行呢？
牛肉的细菌少 ， 还好找
首先要说明的是 ， 不管是鸡、猪还是牛 ， 都有可能感染沙门氏菌 ， 使肉受到污染[1
， 所以 ， 一般来讲 ， 生肉是不能吃的 。
牛排可能是一个特例 。 牛排一般都是整块紧实的肉 ， 内部被污染的可能性很小 ， 只要把表面加热到了足以杀菌的温度 ， 安全性还是能得到保障[2
。
牛排往往是大块、完整的肉 / 图虫创意
半熟的牛排可以吃 ， 是因为它的表面已经熟了；而被剁碎的牛肉就没这么简单了 。
只要肉的表面带了一点细菌 ， 就会很容易地在肉泥混合的过程中 ， 被带到肉的深处去[2
；而剁肉过程中 ， 刀具、砧板等也可能带来额外污染 。 因此 ， 吃汉堡时 ， 你也不能选牛肉饼的熟度 。
而鸡肉 ， 就像一块剁开的牛肉 。 毛孔、骨骼、筋膜 ， 到处都是可以藏匿细菌的地方；即使是最大块的鸡胸肉也并不平整 ， 很难把表面完全煎熟 。
等你把鸡肉表面完全杀菌 ， 整块鸡肉也基本等于全熟了 。
和牛肉相比 ， 鸡肉显得更“碎” / 图虫创意
除了杀菌的难度高 ， 鸡肉本身也比牛肉更容易携带病菌 ， 尤其是沙门氏菌[3
。
沙门氏菌主要通过粪便传播 ， 而鸡场的养殖密度、卫生条件往往都不如牛场 。 只要有一只鸡携带了沙门氏菌 ， 往往就会造成大规模的感染[4
。
而感染了沙门氏菌的鸡 ， 在屠宰过程中 ， 还会进一步污染鸡肉 。 有统计显示 ， 鸡进入加工场时只有3%~4%感染沙门氏菌 ， 而离开加工厂时 ， 感染率上升到了35%[4
。
和鸡肉相比 ， 牛肉的确好打理多了 。
牛肉的寄生虫 ， 也又少又怂
如果说鸡肉的主要问题在于肉太碎、不好杀菌 ， 那为什么猪肉也不能生吃呢？
的确 ， 猪是一种体脂率很低的强壮动物 ， 它的肉可以和牛一样大块又紧实 。 然而 ， 在猪排界 ， 似乎并不存在三分熟、五分熟的做法 。 难道半熟不足以给猪排杀菌吗？
猪排往往默认是全熟的 / 图虫创意
事实上 ， 细菌是可以消灭的 ， 但在猪肉中存在着另一种威胁：寄生虫 。
猪肉绦虫的大名 ， 可谓臭名远扬 。 一旦猪肉绦虫成功进入了你的身体 ， 它们会先在寄生在你的消化系统 ， 引起轻微腹痛等症状[5
。
等到绦虫繁衍出了幼虫（囊尾蚴） ， 它便会进入你的循环系统 ， 最后寄生在肌肉、皮肤、眼球甚至中枢神经系统内 ， 引起癫痫、失明 ， 严重的可以导致死亡[6
。
据WHO统计 ， 在猪肉绦虫流行的地区 ， 30%-70%的癫痫病例都是由它们引起的[6
。
生猪肉会带有绦虫 ， 必须全熟后再食用 / 图虫创意
牛肉中也存在绦虫 ， 但它们显然要“怂”地多 。 牛肉绦虫甘愿一辈子寄宿在你的肠道里 ， 大肠小肠就是它们的金山银山 。 大部分情况下 ， 牛肉绦虫都不会对人造成生命威胁[7
。
此外 ， 牛肉绦虫不仅健康风险低 ， 传染能力也要输猪肉绦虫一筹 。 在中国 ， 无论是看病疫区数量 ， 还是疫区内感染率 ， 牛肉绦虫都要比猪肉绦虫低一些[7
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