黄茶的初制与绿茶基本相似 , 但由于黄茶在干燥前后增加了一道“闷黄”的工序 , 使酯型儿茶素大量减少 , 导致黄茶香气变纯 , 滋味变醇 。 黄茶按鲜叶老嫩的不同 , 可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种 。
黄芽茶可分为银针和黄芽两种 , 前者如君山银针 , 后者如蒙顶黄芽 , 莫干黄芽等 。 君山银针产于湖南省岳阳君山 。 君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成 。 其外形芽头肥壮挺直 , 匀齐 , 满披茸毛 , 色泽金黄光亮 , 称“金镶玉” 。 内质香气清鲜 , 汤色浅黄 , 滋味甜爽 , 冲泡后芽尖冲向水面 , 悬空竖立 , 继而徐徐下沉杯底 , 状如群笋出土 , 又似金枪直立 , 汤色茶影 , 交相辉映 , 极为美观 。
黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽一、二叶 。 有湖南的沩山毛尖和北港毛尖 , 湖北的远安鹿苑茶 , 浙江的平阳黄汤 , 皖西的黄小茶等 。
黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽三、四叶或一芽四、五叶 。 主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青 。
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