杀青 ， 是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。 主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软 ， 便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。 杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。 蒸青唐代普遍使用 ， 目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。 我国明朝后普及使用炒青法 ， 目前世界各产茶国普遍使用 。 杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。 蒸青则要“高温、快速” 。
炒青有手工和机械两种形式 ， 制作高级名茶一般用手工锅炒 ， 茶场、茶厂规模生产则用杀青机 ， 有锅式、草式、转筒式三种 。
"杀青"一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到"某某片于今日杀青"的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的
杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶 。 意义高温杀青 ， 破坏酶的活性 ， 制止多酚类的酶促氧化 茶叶"杀青"是杀死多酚氧化酶的活性.这样多酚类物质就不会进行酶促氧化,保持了茶叶原有的成分不变.
在温度达到85度以上,便能让大部分的酶失活,起不到催化作用. 为达到这一目的,可以用蒸气蒸(蒸青茶),也可以用锅炒(炒青茶) 同时可以散失部分水份,以便下一道工序更有利的加工.
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