从采摘开始：
工序 (一) 发酵
茶青采下后 ， 首先要让其「发酵」 ， 这样茶的颜色、香气、滋味才会形成 。 茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」 ， 并不需要填加任何物质 。
工序 (二) 萎凋
茶青发酵前必须先「萎凋」 ， 就是让茶青消失一部分水分 。 因为茶青如果很新鲜 ， 空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」 。
消失一部分水分还分成两个阶段 ， 一个是放在室外的所谓「日光萎雕」 ， 一个是放在室内的所谓「室内萎雕」 。
让阳光晒一下 ， 可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」 ， 像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」 ， 那茶的香味就会显得比较「低频」 ， 像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶） 。
工序 (三) 静置
茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后 ， 先要「静置」 ， 让水分补充至叶缘部分
工序 (四) 搅拌
然后「搅拌」（也称浪青） ， 促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散 。 从此静置与搅拌交互进行 ， 直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份 。 搅拌一次次从轻到重 ， 后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行 。
工序 (五) 发酵
发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红 ， 发酵越重 ， 颜色越红 。 这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样 ， 所以喝茶时 ， 只要看茶汤的颜色 ， 偏绿者 ， 就是发酵轻 ， 偏红者 ， 就是发酵重 。
发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶 ， 其香型是属于「菜香」 ， 如青茶一把 ， 热水烫过的香；轻发酵的茶 ， 会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香 ， 俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」 。
茶汤的颜色与香气是同步变化 ， 菜香的茶是接近绿色 ， 花香的茶会变成金黄色 ， 果香的茶则变成橘红色 ， 糖香的茶就变成红色了 。
发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少 ， 制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多 ， 愈接近人工的味道 。 所以红茶常被拿来调味 ， 绿茶较少这样做 ， 就是这个道理 。
工序 (六) 杀青
茶青发酵到我们需要的程度 ， 要以「杀青」停止发酵 ， 所谓杀青 ， 就是利用高温 ， 杀死叶细胞 ， 停止发酵的进行 。
杀青有三种方法 ， 一是用炒的方式 ， 称为「炒青」 ， 二是用蒸的方式 ， 称为「蒸青」 ， 三是用烘的方式 ， 称为「烘青」 。
工序 (七) 揉捻
杀青过的茶青 ， 要经过「揉捻」 ， 把叶细胞揉破 ， 并揉成卷曲的样子 。 因为不揉破叶细胞 ， 茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子 ， 茶叶一片片的 ， 不容易保存 。
揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味 ， 轻轻一揉便罢的茶 ， 茶性显得比较年轻活泼 ， 重揉的茶 ， 茶性会变得比较老成持重 。 所谓「重揉」就是揉捻的时间长 ， 而且施以比较重的压力与较高的温度 。
重揉捻的一个方法称为「包布揉」 ， 将初揉过的茶青用布包起来再揉 ， 一面揉一面缩紧袋子 ， 甚至于一面揉 ， 一面烘焙 ， 这样制成的茶就像历经风霜的长者一样 ， 喝来茶性一定显得「老练」 。 铁观音茶就是经过这样历练出来的 。
【制茶的过程和工序?】 工序（八）分装
就是包装起来 。 再然后 ， 就进入商品流通流域 ， 被茶客买回去喝了 。
