【综述 萜类物质与茶叶香气】张正竹 施兆鹏 宛晓春
摘 要：综述了茶叶香精油中萜类物质的组成和香气物征， 萜类物质在茶树体内的生物合成与转化， 萜类组成与茶树品系的关系， 并讨论了作为香气前体物质的单萜烯醇糖甙及其水解方式 。
关键词：萜类；茶叶香气；单萜烯醇；糖甙
分类号：S571.1 文献标识码：A
文章编号：1000-2197(2000)01-0051-04▲
茶叶的芳香油是多种复杂成分的混合物， 仅从红茶中， 就已分离鉴定出650多种成分［1］ 。 其基本组成从主要碳链和母核来看， 可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物［2］ 。 其中， 萜类物质不仅香气好， 而且沸点普遍较高， 是茶叶香气的重要组成部分 。
1 茶叶香气中的萜类物质
业已通过气相色谱分离鉴定的茶叶香气物质中， 萜类物质有近百种之多(表1) 。
表 1 茶叶香气中的萜类成分
Table 1 Terpenic constituents in tea aroma
分 类萜 类 物 质单链状芳樟醇、香叶醇、橙花醇［4］、丙酸橙花酯、甲基丙酸橙花酯、
丁酸橙花酯、顺， 反-β-罗蕲烯、香叶醛、橙花醛、
甲酸香叶酯、乙酸橙花酯、香叶丙酮［5］萜环状α-萜品烯、宁烯、α-萜品醇、α-蒎烯、β-蒎烯［4］、
γ-萜品烯、二氢香芹烯醇、香芹烯醇、葑醇、香芹酚、
γ-萜品醇、薄荷醇、黄樟脑、芳樟醇氧化物ⅠⅡⅢⅣ、
β-桉叶醇、β-环柠檬醛、乙酸萜品酯［5］倍链状α-法尼烯、α-法尼醇、橙花叔醇、α-紫萝兰酮、
β-紫萝兰酮、3， 4-二氢-α-紫萝兰酮、3-氧代
β-紫萝兰酮、5， 6-环氧紫萝兰酮、2， 3-环氧-α-紫萝兰酮、
1-羟基-4-氧代-α-紫萝兰酮、1， 2-苏式-1， 2-二羟基β-紫萝兰酮［5］半单环β-倍半水芹烯、α-律草烯［4］、特檀香烯、
顺-茶螺烯酮、茶螺烃、6， 7-环氧-二
氢茶螺烃、6-羟基-二氢茶螺烃［5］萜双环α-杜松烯、γ-摩璐烯、α-摩璐烯、α-杜松醇、
β-石竹烯、杜松醇、去氢白菖蒲烯、α-毕澄茄醇、
表-毕澄茄醇、榧叶醇［4］、二氢海葵内酯、
4-二氢海葵内酯、4-乙烯基愈创木酚、
4-乙基愈创木酚、异丁子香酚、百里香酚［5］ 三环α-古巴烯、α-毕澄茄烯、α-柏木醇、α-雪松烯、
雪松醇［4］、β-达玛烯酮、α-达玛酮、β-达玛酮［5］
在春季茶鲜叶挥发油中， 萜类物质占总挥发油的51.26%， 而在夏季只占17.52%［3］ 。 这种以香叶醇、芳樟醇为代表的花香物质， 在一定程度上决定了茶叶的香气品质 。 2 萜类物质的生物合成与转化
天然存在的萜类物质都直接或间接地经过立体专一性的二聚作用， 环化和重排， 由无环的前身
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