杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度 。
最后一道工序是干燥 。 干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形 。 干燥工序由四个过程组成 ， 即：二青、小锅、对锅、大锅 ， 耗时较长 ， 揉捻叶在这些过程中逐步成圆 。 其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形 ， 中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形 ， 较老茶叶在大锅中成形 ， 由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶” ， 较细的称“脚茶” ， 颗粒适当的称“腰档茶” ， 故茶农称之为小锅“脚” ， 对锅“腰” ， 大锅“头” 。
【茶叶的初制工艺】 二青：炒二青的目的是为增强韧性 ， 减少脆性 。 二青的要点是要掌握好温度和投叶量 。 60年代 ， 二青在锅式炒干机中进行 。 后来改用烘干机 ， 两者均有弊端 。 1967年 ， 嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青 ， 顺利解决了这些弊端 ， 工效高 ， 成本降低 。 这样 ， 用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来 。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成 ， 小锅要求叶少温度高 。 叶温要求在50℃左右 ， 温度低 ， 干茶色泽变黄 ， 香气闷 。 通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆 ， 炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时 ， 由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅” ， 对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段 。 要求匀火长炒 ， 对锅完成时 ， 要求有80%以上的茶叶成圆 ， 较老的叶子也应初步成圆 。 即“大锅炒茶对锅保” 。 不仅要炒到形成颗粒 ， 而且要分颗清楚 。 炒大锅时 ， 由二锅对锅叶并一锅 ， 在炒制过程要适当加盖 ， 加盖炒一段时间 ， 再不加盖炒制一段时间 ， 两者交替进行 。 最后炒到较老的茶叶成圆时 ， 才完成全部炒制工作 ， 初制结束 。
珠茶炒制时间长 ， 仅干燥工序就需5小时以上 ， 为缩短炒制时间 ， 嵊州市石璜、雅璜等地 ， 总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法 。 即小锅、对锅、大锅温度均较高 ， 且温差较小 ， 炒干时间缩短 。 这种制法产品外型圆紧结实 ， 色泽绿翠 ， 汤清香高 ， 叶底明亮 。 但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶 ， 是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶 ， 则往往叶片水分蒸发过快 ， 颗粒松散 ， 不能适
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