唐代均以苯青团茶为主 ， 依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等 ， 前二种为上极品 ， 后二种为粗级品） ， 至宋代对茶的质量更为讲究 ， 宋帝皆嗜茶饮 ， 尤其是宋徽宗赵佶 ， 他不仅在艺术上有很高的成就 ， 对茶也有深刻的研究 ， 手着「大观茶论」谈论茶事 ， 更不惜出重金以寻新品种的贡茶 ， 因此团茶种类不断翻新 ， 据宣和北苑贡茶录所记 ， 贡茶在极盛时 ， 有四十余种品类 ， 且在制茶技术更有一大步的进展 。
据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶制法 。 较陆羽的制法又更精细 ， 品质也更为提高 ， 宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤 。
采茶
由于贡茶的大量需求 ， 得训练一批采茶工担任采茶的工作 ， 采茶要在天明前开工 ， 至旭日东升后便不适宜再采 ， 因为天明之前未受日照 ， 茶芽肥厚滋润如果受日照 ， 则茶芽膏腴会被消耗 ， 茶汤亦无鲜明的色泽 。 因此每于五更天方露白 ， 则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工 ， 这是为控制茶叶质量 ， 怕有人为增斤两 ， 摘取不合格的茶芽 。 采茶宜用指尖折断 ， 若用手掌搓揉 ， 茶芽易于受损 。 由此亦可见其制作态度的认真 。
【拣芽】
茶工摘的茶芽质量并不十分齐一 ， 故须挑拣 ， 如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别 。 形如小鹰爪者为「小芽」 ， 芽先蒸熟 ， 浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」 ， 水芽是芽中精品小芽次之 ， 中芽又下 ， 紫芽、白合、乌带多不用 。 如能精选茶芽 ， 茶之色、味必佳 ， 因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响 ， 宋代对质量的注重更在唐人之上 。
【蒸茶】
茶芽多少沾有灰尘 ， 最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸 ， 将茶芽置于甑中蒸 。 蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡 ， 不熟则包青且易沈淀 ， 又略带青草味如何才能中庸适当 ， 这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系 。
【榨茶】
蒸熟的茶芽谓「茶黄」 ， 茶黄得淋水数次令其冷却 ， 先置小榨床上榨去水份 ， 再放大榨床上榨去油膏 ， 榨膏前最好用布包裹起来 ， 再用竹皮捆绑 ， 然后放在榨床下挤压 ， 半夜时取出搓揉 ， 再放回榨床 ， 这是翻榨 ， 如此彻夜反复 ， 必完全干透为止 ， 如此茶味才能久远 ， 滋味浓厚 。 其动作类似今之团揉 ， 也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知 。
【研茶】
研茶的工具 ， 用柯木为杵 ， 以瓦盆为日 ， 茶经挤榨的过程 ， 已干透没有水份了 ， 因此研茶时每个团茶都得加水研磨 ， 水是一杯一杯的加 ， 同时也有一定的数量 ， 质量愈高者加水愈多杯 ， 如胜雪、白茶等加十六杯加 ， 每杯水都要等水干茶熟才可研磨 ， 研磨愈多次茶质愈细 ， 因此宋代可用茶末直接烹黠 ， 茶末可连同汤一起引用 。 除了小龙凤加水四杯 ， 大龙凤二杯外 ， 其它均加十二杯水 ， 研茶的工作得选择腕力强劲之人来做 ， 但加十二杯水以上的团茶 ， 一天也只能研一团而已 ， 可见其制作的费时及费事了 ， 然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的 。
【造茶】
研过的茶 ， 最好手指戳荡看看 ， 一定要全部研得均匀 ， 揉起来觉得光滑 ， 没有粗块才放入模中定型 ， 模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等 ， 种类很多 ， 达四十余种之多 ， 入模后随即平铺竹席上 ， 等「过黄」最后这道手续了 。
【过黄】
所谓「过黄」是干燥的意思 ， 其程序是将团茶先用烈火烘焙 ， 再从滚烫的沸水撂过 ， 如此反复三次 ， 最后再用温火烟焙一次 ， 焙好又过汤出色 ， 随即放在密闭的房中 ， 以扇快速搧动 ， 如此茶色才能光润 ， 做完这个步骤 ， 团茶的制作就完成了 。
推荐阅读
- 古代制茶程序
- 闽南人制茶、喝茶、品茶的关系
- 育儿过程中的十大误区育儿误区都有哪些
- 安溪乌龙茶产业的演进过程
- tan135度怎么算 tan135度怎么算呢
- 探究中国制茶史
- 福建茶文化的发展过程
- 一年的沙糖桔修剪过程
- 宋代茶人平淡出天真
- 唐代制茶全过程