“白毫银针”是白茶中的珍品 。 因其成茶芽头肥壮、遍披白毫、挺直如针、色白如银而得名 。 适制白毫银针的茶树品种目前只限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶” 。 其主要产地也只有福鼎和政和两地 。 福鼎生产的白毫银针 ， 因其所选用的茶树品种原因 ， 其品质一般会高于其他产地 。 同时 ， “白毫银针”的质量也取决于采摘、加工制造等各个环节 。
白毫银针纯用肥芽制成 。 产地不同 ， 制法和品质略有差异 。 福鼎银针早时亦称“北路银针” 。 采制时选凉爽晴天 ， 将鲜针薄摊于萎凋帘 ， 置于日光下曝晒 ， 待含水率达10-20%时 ， 摊于焙笼上(烘心盘用薄纸垫衬 ， 以防芽毫灼伤变黄) ， 用文火(40-50℃)烘至足干 。 白毫银针亦称“南路银针” ， 鲜针摊于水筛上 ， 置于通风场所 ， 晾至含水率20-30%时 ， 移至烈日下晒干 。 晴天也可先晒后风干 。 毛茶经拣剔好为精茶 ， 复火后趁热装箱 。
采制白毫银针的茶树 ， 每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽 。 翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳 ， 到三、四轮后多系倒芽 ， 较瘦小 。 台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮 ， 是制造优质白毫银针的理想原料 。 夏秋茶茶芽瘦小 ， 不合白毫银针原料的要求 ， 一般不采制 。
白毫银针的采摘十分细致 ， 要求极其严格 ， 规定雨天不采 ， 露水未乾不采 ， 细瘦芽不采 ， 紫色芽头不采 ， 风全国各地芽采 ， 人为损伤芽不采 ， 虫伤芽不采 ， 开心芽不采 ， 空心芽不采 ， 病态芽不采 ， 号称十不采 。 只采肥壮的单芽头 ， 如果采回一芽一、二叶的新梢 ， 则只摘取芽心 ， 俗称之为抽针（即将一荛一、二叶上的芽掐下 ， 抽出作银针的原料 ， 剩下的茎叶作其它花色的白茶或其它茶） 。 采下的茶芽 ， 要求及时送回厂加工 。 白毫银针的制法特殊 ， 工艺简单 。 制作过程中 ， 不炒不揉 ， 只分萎凋和烘焙两道工序 ， 其中主要是萎疝和晾干 ， 使茶芽自然缓慢的变化 ， 形成白茶特殊的品质风格 。 具体制法是：采回的茶芽 ， 薄薄地摊在竹制有孔的筛上 ， 置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干 ， 再移到烈日下晒至足干 。 也有在微弱阳光下萎凋二小时 ， 再进行室内萎凋至八、九成干 ， 再用文火烘焙至足干 。 还有直接在太阳下曝晒至八、九成干 ， 再用文火烘焙至足填 。 在萎凋、晾干过程中 ， 要根据茶芽的失水程度进行调节 ， 工序虽简单 ， 要正确掌握亦很易 ， 特别是要制出好茶 ， 比其它茶类更为困难 。
推荐阅读
- 雁荡白云茶的加工方法
- 祁门安茶的加工要求
- 三峰特珍茶叶加工方法
- 涌溪火青茶叶加工及采摘标准
- 紫笋茶的历史发展
- 钉钉如何添加工作状态和自动回复
- 花茶源料:烘青茶坯精制加工
- 金银花茶怎么样加工才不会变黑？
- 白毫银针的传说故事
- 红枣茶的研制加工过程