中国制茶历史悠久 ， 自发现野生茶树 ， 从生煮羹饮 ， 到饼茶散茶 ， 从绿茶到多茶类 ， 从手工操作到机械化制茶 ， 期间经历了复杂的变革 。 各种茶类的品质特征形成 ， 除了茶树品种和鲜叶原料的影响外 ， 加工条件和制造方法是重要的决定因素 。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用 ， 最早从咀嚼茶树的鲜叶开始 ， 发展到生煮羹饮 。 生煮者 ， 类似现代的煮菜汤 。 如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗 ， 鲜叶揉碎放碗中 ， 加入少许黄果叶 ， 大蒜 ， 辣椒和盐等作配料 ， 再加入泉水拌匀；茶作羹饮 ， 有《晋书》记“吴人采茶煮之 ， 曰茗粥” ， 甚至到了唐代 ， 仍有吃茗粥的习惯 。
三国时 ， 魏朝已出现了茶叶的简单加工 ， 采来的叶子先做成饼 ， 晒干或烘干 ， 这是制茶工艺的萌芽 。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味 ， 经反复实践 ， 发明了蒸青制茶 。 即将茶的鲜叶蒸后碎制 ， 饼茶穿孔 ， 贯串烘干 ， 去其青气 。 但仍苦涩味 ， 于是又通过洗涤鲜叶 ， 蒸青压榨 ， 去汁制饼 ， 使茶叶苦涩味大大降低 。
自唐至宋 ， 贡茶兴起 ， 成立了贡茶院 ， 即制茶厂 ， 组织官员研究制茶技术 ， 从而促使茶叶生产不断改革 。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善 ， 陆羽《茶经.之造》记述：“晴 ， 采之 。 蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。 ” ， 即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶 。
宋代 ， 制茶技术发展很快 。 新品不断涌现 。 北宋年间 ， 做成团片状的龙凤团茶盛行 。 宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初 ， 特置龙凤模 ， 遣使即北苑造团茶 ， 以别庶饮 ， 龙凤茶盖始于此” 。
龙凤团茶的制造工艺 ， 据宋代赵汝励《北苑别录》记述 ， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。 茶芽采回后 ， 先浸泡水中 ， 挑选匀整芽叶进行蒸青 ， 蒸后冷水清洗 ， 然后小榨去水 ， 大榨去茶汁 ， 去汁后置瓦盆内兑水研细 ， 再入龙凤模压饼、烘干 。
龙凤团茶的工序中 ， 冷水快冲可保持绿色 ， 提高了茶叶质量 ， 而水浸和榨汁的做法 ， 由于夺走真味 ， 使茶香极大损失 ， 且整个制作过程耗时费工 ， 这些均促使了蒸青散茶的出现 。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中 ， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点 ， 逐渐采取蒸后不揉不压 ， 直接烘干的做法 ， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶 ， 保持茶的香味 ， 同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求 。
这种改革出现在宋代 。 《宋史.食货志》载：“茶有两类 ， 曰片茶 ， 曰散茶” ， 片茶即饼茶 。 元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中 ， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫 ， 一甑微蒸 ， 生熟得所 。 蒸已 ， 用筐箔薄摊 ， 乘湿揉之 ， 入焙 ， 匀布火 ， 烘令干 ， 勿使焦” 。
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