【论水】 水之于茶 ， 犹如水之于酒一样重要 。 众所周知 ， 凡产名酒之 地多因好泉而得之 ， 茶亦如此 。 再好的茶 ， 无好水则难得真味 。 故自古以来 ， 著名茶人无不精于水的鉴别 。 水的好坏对茶的色、香 ， 味影响实在太大 。 记得余幼时多闻天津人极爱喝茶 。 但十几年前一到天津 ， 泡了杯极好茉莉花茶饮来如同食苦涩药汤 。 原来那时“引滦入津”工程尚未进行 。 天津人喝的是饱含盐碱的苦水 ， 再好的茶也吃不出滋味 。 一般饮茶尚且如此 ， 要求极严的古代茶艺自然更重视水质水品 。 明人田艺衡在《煮茶小品》中说 ， 茶的品质有好有坏 ， “若不得其水 ， 且煮之不得其宜 ， 虽好也不 好” 。 明人许次纾在《茶疏》中也说： “精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也” 。 清人张大复甚至把水品放在茶品之上 ， 他认 为：“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分矣；八 分之水 ， 试十分之茶 ， 茶只八分耳 。 ” (《梅花草堂笔谈》) 。 这确实并非夸张 ， 而是从实践中得来的宝贵经验 。
关于宜茶之水 ， 早在陆羽所若的《茶经》中 ， 便曾详加论证 。 他说： 其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 其山水 ， 拣乳泉、 石池漫流者上 ， 其瀑涌湍漱勿食之 ， 久食令人生颈疾 。 又多 流于山谷者 ， 澄浸不泄 ， 自火天至霜郊以前 ， 或潜龙畜毒其 间 ， 饮者可决 ， 以流其恶 ， 使新泉涓涓然 ， 酌之 。 其江水 ， 去人远者 。 井取汲多者 。
陆羽在这里对水的要求 ， 首先是要远市井 ， 少污染；重活水 ， 恶 死水 。 故认为山中乳泉、江中清流为佳 。 而沟谷之中 ， 水流不畅 ， 又在严夏者 ， 有各种毒虫或细菌繁殖 ， 当然不易饮 。 而究竟 哪里的水好 ， 哪儿的水劣 ， 还要经过茶人反复实践与品评 。 其实 ， 早在陆羽著《茶经》之前 ， 他便十分注重对水的考察研究 。 《唐才子传》说 ， 他曾与崔国辅“相与较定茶水之品” 。 崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守 ， 此时的陆羽尚未至弱冠之年 ， 可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品 。 由于陆羽 有这样一个好的开头 ， 后代茶人对水的鉴别一直十分重视 ， 以至 出现了许多鉴别水品的专门著述 。 最著名的有：唐人张又新《煎 茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》；宋人叶清臣的《述煮茶 小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人 汤蠹仙还专门鉴别泉水 ， 著有《泉谱》 。 至于其他茶学专著中也 大多兼有对水品的论述 。
唐人张又新说 ， 陆羽曾品天下名水 ， 列出前二十名次序 ， 他 曾作《煎茶水记》 ， 说李季卿任湖州刺史 ， 行至维扬(今扬州) 遇陆羽 ， 请之上船 ， 抵扬子驿 。 季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳 ， 因派士卒去取 。 士卒自南泠汲水 ， 至岸泼洒一半 ， 乃取近岸之水 补充 。 回来陆羽一尝 ， 说：“不对 ， 这是近岸水” 。 又倒出一 半 ， 才说：“这才是南冷水” 。 士兵大惊 ， 乃具实以告 。 季卿大 服 ， 于是陆羽口授 ， 乃列天下二十名水次第： 江州庐山康王谷帘水第一； 常州无锡县惠山石泉第二； 蕲州兰溪石下水第三； 硖州扇子硖蛤蟆口水第四； 苏州虎丘寺石泉第五； 江州庐山招贤寺下石桥潭水第六； 扬州扬子江中泠水第七； 洪州西山瀑布水第八； 唐州桐柏县准水源第九； 江州庐山顶龙池水第十； 润州丹阳县观音寺井第十二； 汉江金州上流中冷水第十三； 归州玉虚洞春溪水第十四； 商州开关西谷水第十五； 苏州吴松江水第十六； 如州天台西南峰瀑布水第十七； 彬州园泉第十八； 严州桐庐江严陵滩水第十九； 雪水第二十 。
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