评审茶叶色 ， 香 ， 味的优劣 ， 需将茶叶冲泡后才能评断 ， 然而水的软 ， 硬 ， 清 ， 浊等对茶汤的水色 ， 滋味 ， 香气皆有影响 ， 所以泡茶用水不佳 ， 就会影响茶叶评审的准确性 。 我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择 ， 不无道理 。
用水选择
天然水：泉水 ， 河水 ， 井水 ， 雨水 ， 湖水 。 人工处理水：自来水 ， 蒸馏水 ， 去离子水 。 各种水中因所含溶解物质不同 ， 对茶汤品质的影响也不同 。 水的硬度 ， 分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种 ， 前者在煮沸时产生碳酸钙 ， 碳酸镁的沉淀 ， 后者在煮沸时无沉淀产生 ， 乃可视为良好的泡茶用水 。 用碳酸盐硬水泡茶 ， 汤色带黑滋味淡薄 ， 而非碳酸盐硬水 ， 则对茶汤水色及滋味影响不大 。
水的硬度会影响水的ph值 ， 而茶汤水色对ph值相当敏感 ， ph值降至5左右时 ， 对红茶水色影响尚小 ， 但越酸则由红色转为红黄色 。 泡茶用水ph高于7呈碱性时 ， 茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑 ， 且降低滋味的鲜爽度 。
将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化 ， 则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8. ， 变为碱性水 ， 会使茶汤水色带黑 ， 因为产生茶红值的盐类 。 一般评茶用水 ， 为要求其水质一致乃以采用蒸馏水或去离子水居多 。
冲泡的水温
【评 茶 用 水】 评茶用水 ， 宜利用沸滚的水 ， 温度约100℃为标准 ， 沸滚过度的水或水温不足 ， 皆不宜用作评茶用水 。
用沸滚的水冲泡茶叶 ， 才能使茶叶的香味尽量发挥 ， 可溶分也溶解的较多 ， 茶叶的香 ， 甘 ， 苦 ， 涩当表现无遗 ， 因而得以正确判断茶叶品质的优劣 。 至于平时饮茶冲泡 ， 目的是为了欣赏茶叶 ， 享受一壶茶 ， 因此讲求泡茶技艺 ， 以发扬茶叶的优点 ， 掩饰茶叶品质上的缺陷 ， 以至讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶 ， 此种境界当有别于茶叶评审 。
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