中国制茶历史悠久 ， 自发现野生茶树 ， 从生煮羹饮 ， 到饼茶、散茶 ， 从绿茶到各种茶类 ， 从手工制茶到机械化制茶 ， 期间经历了复杂的变革 。 各种茶类的品质特征形成 ， 除了茶树品种和鲜叶原料的影响外 ， 加工条件和技艺是重要的决定因素 。
（一）晒干或烘干散茶茶之用 ， 最初从咀嚼茶树的鲜叶开始 ， 后来发展到生煮羹饮 ， 都是直接取用茶树鲜叶 。 唐朝以前 ， 茶叶的加工比较简单 ， 采来的鲜叶 ， 晒干或烘干 ， 然后收藏起来 ， 这是晒青茶工艺的萌芽 。
（二）从晒青散茶到晒青饼茶在古代交通不便、运输工具简单的条件下 ， 散茶不便储藏和运输 ， 于是将茶叶和以米膏而制成茶饼 ， 是乃晒青饼茶 ， 其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐 。
（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味 ， 经反复实践 ， 发明了蒸青制茶 。 即将茶的鲜叶蒸后捣碎 ， 制饼穿孔 ， 贯串烘干 。 蒸青饼茶工艺在中唐已经完善 ， 陆羽《茶经·三之造》记述：“晴 ， 采之 。 蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。 ” 蒸青饼茶虽去青气 ， 但仍具苦涩味 ， 于是又通过洗涤鲜叶 ， 压榨去汁以制饼 ， 使茶叶苦涩味降低 ， 这是宋代龙凤团茶的加工技术 。 宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初 ， 特置龙凤模 ， 遣使即北苑造团茶 ， 以别庶饮 ， 龙凤茶盖始于此” 。 龙凤团茶的制造工艺 ， 据宋代赵汝励《北苑别录》记述 ， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。 茶芽采回后 ， 先浸泡水中 ， 挑选匀整芽叶进行蒸青 ， 蒸后冷水清洗 ， 然后小榨去水 ， 大榨去茶汁 ， 去汁后置瓦盆内兑水研细 ， 再入龙凤模压饼、烘干 。 龙凤团茶的工序中 ， 冷水快冲可保持绿色 ， 提高了茶叶质量 ， 而压榨去汁的做法 ， 却夺走茶的真味 ， 使茶的味香受到损失 ， 且整个制作过程耗时费工 ， 这些均促使了蒸青散茶的出现 。
（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶在蒸青饼茶的生产中 ， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点 ， 逐渐采取蒸后不揉不压 ， 直接烘干的做法 ， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶 ， 保持茶的香味 。 这种改革出现在宋代 ， 《宋史·食货志》载：“茶有两类 ， 曰片茶 ， 曰散茶” ， 片茶即饼茶 。 元代王桢《农书》 ， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫 ， 一甑微蒸 ， 生熟得所 。 蒸已 ， 用筐箔薄摊 ， 乘湿揉之 ， 入焙 ， 匀布火 ， 烘令干 ， 勿使焦” 。 由宋至元 ， 饼茶和散茶同时并存 。 到了明代初期 ， 由于明太祖朱元璋于 1391年下诏 ， 废龙团贡茶而改贡散茶 ， 使得蒸青散茶在明朝前期大为流行 。
（五）从蒸青到炒青
相比于饼茶 ， 茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留 。 然而 ， 使用蒸青方法 ， 依然存在香气不够浓郁的缺点 ， 于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术 。 明代 ， 炒青制茶法日趋完善 ， 在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载 。 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干 ， 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 。
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