【乌龙茶制造工艺】 乌龙茶闻名中外 ， 有茶中“明珠”之称 。 它的诞生 ， 增添了中华茶叶的光辉 ， 曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌 。
乌龙茶冲泡之后 ， 有一股浓郁“如梅似兰”的幽香 。 其所特有的花香、果香 ， 并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成 ， 而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的 。
乌龙茶滋味醇厚回甘 。 品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受 ， 即茶汤过喉徐徐生津 ， 而有回味 ， 细加品味 ， 似嚼之有物 。 由于乌龙茶的产区、茶树品种的不同 ， 它的特征也有不同 。 武夷岩茶滋味浓醇清活 ， 生津回甘 ， 浓饮而不苦涩 ， 这种特有的韵味 ， 叫“岩韵” 。 安溪铁观音滋味浓厚滑爽 ， 浓饮稍苦涩 ， 后回甘 ， 历久犹有余香 ， 这种独特的韵味 ， 称之为“观音韵”或“音韵” 。
乌龙茶的叶底边缘呈红褐色 ， 而当中部分为淡绿色 ， 形成奇特的“绿叶红镶边” ， 这就是乌龙茶特有的工艺 ， 形成半发酵的特征 。 乌龙茶所具有的独特的品质特征 ， 是由于它别具一格的制造工艺所形成的 。
（图略）红碎茶精制工艺流程图之二（末茶的产生）
1、乌龙茶制造工艺特点
乌龙茶的制造过程 ， 与红茶、绿茶不一样 ， 其工艺要复杂得多 。 它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理 ， 制造过程中既不完全破坏全叶组织 ， 但又轻微地擦伤叶缘组织 ， 要求细胞内含物不完全变化 ， 但又有一部分起氧化作用 。 通过如此复杂的工艺过程 ， 引发出独特的色、香、味 。 乌龙茶独特的制造工艺 ， 是长期来劳动人民智慧的结晶 。
王草堂的《茶说》（1717年） ， 是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载 ， 乌龙茶文献之宗 。 它记述了乌龙茶采制的基本要求 ， 主要的品质特征 。 这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求 ， 还是一致的 ， 其内容主要包括下列四个方面：
第一 ， 乌龙茶的采制季节与品质 。 采制分为春、夏、暑、秋四个季节（闽北仅有春、夏、秋三季） 。 各季节的品质不同 ， 春茶香、味均佳 ， 品质最好；秋茶其次 ， 夏、暑茶较差 。
第二 ， 乌龙茶的制造 。 有萎凋（晒青）、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序 。 晒青指“茶采后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青” 。 摇青指“摊而1” 。 1是摇的意思 ， 即晒青后摇青．晒青、摇青、凉青 ， 也即现行的做青 。 做青的程度 ， “俊其青色渐收 ， 然后再加炒焙” 。 即掌握“香气越发即炒 ， 过时不及 ， 皆不可” 。 “独武夷炒焙兼施”“既炒既焙” 。 焙后再“拣去其中老叶枝蒂 ， 使之一色” 。
第三 ， 成茶品质特征 。 概括为“半青半红” ， 把乌龙茶半发酵的特征突出出来 。
第四 ， 乌龙茶工艺复杂 。 要心专手敏 ， 要前后工序整体配合 。 “如梅斯馥兰斯馨 ， 心闲手敏工夫细” 。
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