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白牡丹、贡眉制造

茶知识茶叶技术

白牡丹、贡眉制造白牡丹与贡眉的区别在于其原料采自不同的茶树品种 ， 两者的采制工艺基本相同 ， 其制造程序为：鲜叶—萎凋—烘焙（或阴干）—拣剔（或筛拣）—复火—装箱 。 现将制造方法 ， 分述如下 。

    （1）鲜叶标准

    白牡丹鲜叶原料为大白茶品种茶树的一芽二叶嫩梢 ， 要求“三白” ， 即芽白和第一、二叶叶背具有浓密的白色茸毛 。 芽与叶的长度基本相等 ， 芽的长度不宜短于叶的长度 ， 以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳 。 贡眉采自菜茶有性群体 ， 鲜叶要求与上述相似 。
【白牡丹、贡眉制造】    （2）初制工艺

    白牡丹、贡眉初制工艺有下列几种：

    ①自然萎凋制法（以贡眉为例）鲜叶采回后 ， 用水筛每筛放鲜叶0.3公斤左右 ， 两手持筛加以转动 ， 使芽叶均匀薄摊于筛上 ， 以不重叠为度 ， 俗称“开青”或“开筛” 。 摊好后置于通风良好的萎凋室内的凉青架上 ， 勿加翻动 ， 萎凋35-45小时 ， 至芽叶毫色发白 ， 叶色由浅转深 ， 部分叶张贴着筛上 ， 称为“贴筛” ， 叶尖翘起 ， 俗称“翘尾” ， 叶缘略显垂卷 ， 叶面出现波纹 ， 青气消失 ， 即可两筛并为一筛（这种处理 ， 一是因为叶子萎缩 ， 已不能铺满筛面 ， 容易引起叶缘干枯 ， 二是防止叶子筛阻碍萎稠失水；三是防止叶张干燥后形成平板状的摊张） ， 继续萎凋至含水量为22％ ， 俗称"八成干” ， 再将两筛并为一筛 ， 继续萎凋10余小时 ， 至含水量为13％左右 ， 俗称“九五干” ， 即成萎调适度的毛茶 。 上述全萎凋的毛茶品质最好 。 萎调历时因气温及相对湿度而异 ， 因此上述历时只能供作参考 ， 应依据萎调叶的变化情况灵活掌握 。 据实践经验 ， 室内萎凋总历时宜在4872小时之间 。 如中途气候发生变化 ， 阴而寒冷 ， 萎稠程度到八成干时可下筛摊堆 。 萎凋程度轻的可堆厚些 ， 萎凋程度重的可摊薄些 。 如只萎稠到六、七成干 ， 应分两次焙干 ， 初焙焙笼温度要高(100℃） ， 焙至八、九成干后进行摊凉 ， 复焙用低温(80℃）焙干 。 如果萎凋历时过短(24小时以内） ， 萎凋程度过轻 ， 萎稠叶失重在40％以下即行焙制的 ， 成品色泽燥绿渐转黄绿 ， 香味青涩 ， 不符合白茶的品质要求 。 如萎稠程度未到而过分延长萎稠时间达72小时以上的 ， 成品色泽暗黑 ， 香味低次 ， 甚至有霉味 。

    ②复式萎凋    白牡丹和贡眉的初制也可采用日光和室内复式萎凋 ， 其优点是可以缩短萎凋历时和提高茶汤醇度 。 日晒只能在春季早晚日光不强时进行 ， 历时20-25分钟 ， 勿超过30分钟 。 日晒后即移入室内自然萎凋 ， 视情况可反复进行2^-4次 ， 移入室内萎凋至适度 。 复式萎凋品质难于掌握 ， 一般不用 。

    ③加温萎凋（以白牡丹为例）  近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋 ， 室温掌握在22-27℃ ， 相对湿度掌握在60-75％ ， 历时25-30小时 ， 鲜叶含水量减到25％左右 。 这时叶色碧绿 ， 叶尖翘起 ， 叶缘垂卷 ， 握叶有刺手感 ， 即应及时下筛 ， 堆积3-4小时 ， 该叶片主脉变成红棕色 ， 叶色转为暗绿 ， 青气味消失 ， 发出鲜爽的甜香 ， 再用干燥机低温(80℃左右）焙干 ， 历时约25分钟．高温将使洁白茸毛色泽变黄 。 这种向室内吹热风萎凋的方法制出的白牡丹成品 ， 保持传统风格 ， 品质不亚于自然萎稠的成品 ， 而萎凋历时大大缩短 ， 且不受气候影响 。

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