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制茶和茶类演变过程

茶知识中华茶史制茶茶类

神农尝百草的传说，证明了茶叶被利用是从采食茶树鲜叶开始的，以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、蒸青造团饼，逐渐发展至炒青散叶茶 。 再从绿茶发展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶 。 用这些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料 。 从茶树上采下的鲜叶，原本几乎都是一样的，但经过不同的加工工艺，或蒸、或炒、或晒、或烘、或揉、或压等等，最终形成了品质风味各异的多种茶类 。 从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶 。 1、采食茶树鲜叶:中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史 。 《本草衍义》记载了神农尝百草的传说:"日遇七十二毒，得茶而解" 。 可见，最初的利用是采食鲜叶的 。 2、从生煮羹饮到晒干收藏:生煮者类似现代的煮菜汤 。 以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗 。 茶作羹饮，见晋代郭璞(276-324年)《尔雅》"，苦荼"之注:"树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮 。 "《晋书》记:"吴人采茶煮之，曰茗粥 。 "茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用 。 3、从蒸青造形到龙团凤饼:唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经·三之造》记述:"晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣 。 "唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小大，饼茶为一斤至五十两 。 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼 。 宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》(1121-1125年)记述:"宋太平兴国初，特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此 。 "宋徽宗《大观茶论》称:"岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下 。 "4、从团饼茶到散叶茶:陆羽《茶经》:"饮有茶、散茶、末茶、饼茶者"，说明唐代已有散茶 。 到了宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载:"茶有两类，曰片茶、曰散茶 。 "片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶 。 到明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶，洪武二十四年(1391年)九月十六日:"庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进 。 其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……" 。 5、从蒸青到炒青:唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术 。 唐代刘禹锡(772-842年)《西山兰若试茶歌》中就有"斯须炒成满室香"的诗句 。 到了明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示 。 至于"炒青"茶名，早在宋代陆游(1125-1210年)诗中就有记述:"日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青 。 "6、从绿茶发展至其他茶:绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶 。 当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶 。 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶 。 制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶 。 黑茶是明代茶马交易的重要物质 。 红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成 。 最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产 。 明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损发酵变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，橙黄汤色，叶片三红七绿被称为半发酵茶 。 【制茶和茶类演变过程】

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