为什么外地吃不到正宗的潮汕牛肉火锅？ _小知识

文章插图

潮汕牛肉暖锅的评价，是一门凡学。在餐饮点评类APP上，外埠的潮汕牛肉暖锅经常收成一堆诸如“汤寡淡”“肉不新颖”的差评；而观光探店类的APP上，人们对潮汕当地牛肉暖锅却从不惜歌颂之词，诸如“名不虚传”“鲜嫩可口”之类的形容词连篇累牍，惹生齿水。清水煮牛肉蘸酱，这个过程简单的摒挡体例，事实在潮汕发生了如何的质变，当作为挖不动、搬不走的处所特色。

文章插图

1.
>>>关于分切<<<
作为古代中国南边绝顶的边陲，与潮汕相关的名人，好比韩愈、苏轼，大多与贬官有关。迁客骚人们远离了皇权和礼教，对用于耕种的牛伎痒。这种与农耕文明判然不同的传统，和爱吃牛肉的四川人一样，有其怪异的地缘原因。

文章插图
所以，潮汕吃牛肉习惯由来已久。而暖锅，则是本地各类牛肉摒挡集大当作的作品。这张图是很多暖锅店标榜的，申明潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌” 。但其实仅仅几年前，连潮汕当地人都分不清这些部位的定名。

文章插图

当地人大多沿用菜市场的提法，以肥瘦比例区分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾；老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等等。细分的目标不是为了故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的挨次：鲜瘦后肥。若是肥肉太早下锅，脂肪就会析出，酿成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口胃。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就包管了一顿暖锅大部门时候内汤色的清亮，和滋味的纯粹，也给了人们细心咀嚼每一部门肉质细微差别的空间。若是在分切这件事上走进形而上学，不免以其昏昏，使人昭昭。

文章插图

2.
>>>关于肉质<<<
暖锅店标榜的“当地牛现杀”，其实也是假的。潮汕地域人多地少，还有大量沿海的盐碱地，曾经在清中后叶和民国期间发生过严重的内卷，不然也不成能呈现大量背井离乡间南洋的华侨。耕地不足，天然前提受限，当然不成能培育出优质的牛肉。事实上，潮汕牛肉暖锅里的牛，大多从云贵川运输而来，到了潮汕当地短暂养殖后再进行屠宰。少部门暖锅店也会采用广西和江西的牛，价值较高，以此作为揽客的噱头。但事实上这些处所的牛种都是蒙古黄牛，味道上并无太大差别。

文章插图
相反，广东当地的水牛，或者产自山东的杂交黄牛，毫不是好的煮暖锅选择。这是很多外埠暖锅店常犯的错误——水牛肉质精瘦粗老，只适合炖煮当作牛腩煲，不适合短时候煮制；杂交黄牛个别大、出肉率高，但肉味薄，在不讲究的环境下，更轻易买到。母牛因为肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后更进口即化，但这也并不停对。潮汕良多暖锅店会采用从小阉割的阉牛，味道比拟母牛一点都不减色。

文章插图
真正影响肉质好坏的决议性身分是屠宰时候。良多网红店肆经常会挂几块“还在跳动”的肉在店肆外揽客。但太新颖的肉其实并不是最好吃的，一则，屠宰后还在跳动的部位往往是活动量比力大、肌肉发财的部门，其实并不适合下暖锅；二是肉中的卵白质尚未被卵白酶分化当作氨基酸，美味不足。一个悖论是，牛肉屠宰后大约10小时后，就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差。风行于西方的熟当作牛肉，本色上是采纳了恰当的保留体例，防止牛肉败北的同时，耐烦期待肉质再次软化，并释放出更多氨基酸。