初步加工的饼茶仍有很浓的青草味， 经反复实践， 发明了蒸青制茶 。 即将茶的鲜叶蒸后碎制， 饼茶穿孔， 贯串烘干， 去其青气 。 但仍苦涩味， 于是又通过洗涤鲜叶， 蒸青压榨， 去汁制饼， 使茶叶苦涩味大大降低 。 自唐至宋， 贡茶兴起， 成立了贡茶院， 即制茶厂， 组织官员研究制茶技术， 从而促使茶叶生产不断改革 。 唐代蒸青作饼已经逐渐完善， 陆羽《茶经.之造》记述："晴， 采之 。 蒸之， 捣之， 拍之， 焙之， 穿之， 封之， 茶之干矣 。 "， 即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶 。 【从蒸青造形到龙团凤饼】宋代， 制茶技术发展很快 。 新品不断涌现 。 北宋年间， 做成团片状的龙凤团茶盛行 。 宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初， 特置龙凤模， 遣使即北苑造团茶， 以别庶饮， 龙凤茶盖始于此" 。 龙凤团茶的制造工艺， 据宋代赵汝励《北苑别录》记述， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。 茶芽采回后， 先浸泡水中， 挑选匀整芽叶进行蒸青， 蒸后冷水清洗， 然后小榨去水， 大榨去茶汁， 去汁后置瓦盆内兑水研细， 再入龙凤模压饼、烘干 。 龙凤团茶的工序中， 冷水快冲可保持绿色， 提高了茶叶质量， 而水浸和榨汁的做法， 由于夺走真味， 使茶香极大损失， 且整个制作过程耗时费工， 这些均促使了蒸青散茶的出现 。
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