“点茶”、“点汤”这两个茗事术语出现于宋代 。 本义是指茶、汤的调制 ， 即茶汤煎煮沏泡技艺 。 唐宋盛行团饼茶 ， 调制时先将茶饼烤炙碾细 ， 然后烧水煎煮 。 元明后大多改为散茶冲泡 。 但其共同点均要掌握好茶水的沸度 ， 不使过嫩或过老 ， 否则就会影响到茶汤的质量 ， 这在古人是非常讲究的 ， 都乐于躬亲操作 。 唐时虽未见“点茶”术语 ， 但陆羽《茶经》中有“五之煮”一章 ， 说到烧水和煮茶的方法 ， 其关键是要掌握好“三沸”：当水烧到“沸如鱼目 ， 微有声”为第一沸 ， 这时 ， 按水的多少加入适量调味的盐；当水继续烧到“缘边如涌泉连珠”为第二沸 ， 此时 ， 要舀出一瓢水 ， 然后用竹筅在沸水中绕圈转动 ， 再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮；待到茶汤“翻波鼓浪”为第三沸 ， 这时要把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去 ， 然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸 ， 使茶汤孕育出浮起的“沫饽” ， 那是茶之精华所在 。 然后开始分酌茶汤了 。 如果说《茶经》中点茶是既煎水又煮茶的话 ， 那么北宋蔡襄《茶录》中的“点茶”就只煎水不煮茶了：“钞茶一钱七 ， 先注汤调令极匀 ， 又添注入 ， 环回击拂” ， 凡欲点茶 ， 先须熁盏令热 ， 冷则茶不浮 ， “茶少汤多则云脚散 ， 汤少茶多则粥面聚” 。 在尔后宋徽宗《大观茶论》中 ， “点”茶的技艺就更为讲究细腻了 ， 要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成 。 明清一般饮用散茶 ， “杭俗用细茗置瓯 ， 以沸汤点之 ， 名为撮泡”（陈师《茶考》） 。 对煎水沸度的掌握很重视 。 明人张源在《茶录》中对茶汤“纯熟”与否的分辨法作了维妙维肖的描述：“汤有三大辨 ， 十五小辨 ， 一曰形辨 ， 二曰声辨 ， 三曰气辨 。 形为内辨 ， 声为外辨 ， 形为捷辨 。 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠 ， 皆为萌汤 ， 直到涌沸如腾波鼓浪 ， 水气全消 ， 方是纯熟” 。 当然 ， 采用什么样的沸度为宜 ， 则要视所点茶、汤之差异而定 ， 不可一概而论 。 “点茶”、“点汤”指的还是“客辞敬汤”之习俗礼仪 。 宋袁文《瓮牖闲评》谓“古人客来点茶 ， 茶罢点汤 ， 此常礼也” 。
【“点茶”与“点汤”】 宋佚名《南窗纪谈》说到“客至则设汤 ， 不知起于何时 ， 然上至官府 ， 下至闾里 ， 莫之或废……盖客坐既久 ， 恐其语多伤气故其欲云 ， 则饮之以汤 。 ”又见宋朱或《萍洲可谈》：“今世俗客至则啜茶 ， 去则啜汤 。 汤取药材甘香者屑之 ， 或温或凉 ， 未有不用甘草者 ， 此俗遍天下 。 ”“点茶”、“点汤”还可作“逐客”解 。 上述“点汤”原为“客辞敬汤”之礼俗 ， 不意后来被人引用作为“文明逐客”的手段 。 魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚 ， 被调到陕西兴元去做知府 ， 他因家贫路远 ， 无力赴任 ， 于是去求见枢密院长官陈升之 ， 不料陈不和通融 ， 也不愿听他的陈诉 ， “遽索汤使起” ， 也就是立即点汤 ， 下逐客令了 。 “枚得汤 ， 三奠于地而辞去” ， 胡枚接汤后没有喝 ， 而是把它泼在地下忿忿离去 。 “点汤”逐客在元杂剧中多有反映 ， 如“点汤是逐客 ， 我则索起”（《冻苏秦》） ， “你休来耳边厢叫点汤”（《龙虎风云会》）等 。 近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释：“旧时主客会晤 ， 有端茶送客之习惯 ， 客濒行时 ， 主人要端茶敬客 ， 以为礼节 。 其有恶客不愿与之交谈者 ， 主人亦往往端茶示意 ， 以速其行 。 ”由此可见 ， 举起茶杯也可用送客、逐客了 。
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