现将目前普遍使用的杀青、揉捻、干燥、理条机械和电炒锅,分别叙述如下 。
1、杀青机
杀青机一般有两种,即6CS系列微型滚筒杀青机和瓶式杀青机 。
(1)滚筒杀青机：滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机 。 为整体式结构,装有轮子可移动 。 主要结构是长柱形金属滚筒,内装有三段不同角度的螺旋形导叶板,可起到进出口f、翻叶的作用,筒内还装有调节机构,通过调节倾斜角度来控制出叶时间 。 微型滚筒杀青机根据燃料不同,又分柴煤式和电热式两种 。 柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸铁炉栅加热装置,并配有小型鼓风机助燃,加工名优绿茶采用设计火坡的方法使温度先高后低进行杀青 。 微型滚筒杀青机的使用方法是,在杀青之前,首先应对该机进行调试,一切正常,方可开机运转;第二,根据各地工艺的不同,调节倾斜角度,并投入少量鲜叶来确定杀青时间,一般名绿茶杀青时应掌握在1~2分钟为宜;第三,杀青时间确定后,以煤为主燃料升温,火苗逐渐烧旺,使杀青机四周壳体及筒体温度达到相对均匀,数分钟后,再用温度计测定简体内温度 。 实验证明,当叶温达到85℃时,酶完全失去活性 。 所以一般筒内温度控制在110~120℃左右为宜 。 因为投叶量、温度、出叶时间直接影响杀青时的质量,所以使用微型滚筒杀青机应注意以下几点 。 ①开始投叶时,应先投入一定数量鲜叶,筒内温度稳定后再均匀投叶,并时时注意杀青质量 。 避免温度高时造成叶子产生爆点或焦叶,温度低时不能完全破坏酶的活性,而产生红梗红叶 。 ②适当控制鼓风机助燃的风力 。 ③杀青将要结束时,不能立即停止滚筒杀青机运转,待筒内温度下降到50℃左右时,方可停机,并及时清扫筒内余叶和保持筒内表面干净 。
(2)瓶式杀青机 瓶式杀青机也分电热式和柴煤式两种 。 电热式的滚筒周围排有电热管,柴煤式在筒体下装有炉灶装置,都配有小型鼓风机助燃 。 其不同之处是柴煤式筒内装有两段不同角度的导叶板,靠近进、出叶端的导叶板较里面导叶板高,以利于叶子迸出,里面的导叶板起翻抛作用 。 进、出叶在同一端,另一端装有风扇,以便排除水蒸气 。 杀青时间,视各地品种、季节及采摘标准的不同,靠倒顺开关人为地控制时间,以达到杀青的目的 。 投叶及出叶时与滚筒杀青机一样,应掌握好投叶量、温度、出叶时间 。 出叶时可用脚踩底框,使简体倾斜,达到快速出叶的目的 。 杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶 。
2.揉捻机
名茶微型揉捻析,目前有15型、25型、30型三种型号 。 它们的结构大致由揉盘、机架、加压装置和减速传动机构组成 。 揉盘均选用优质不锈钢或铜材料,采用整体模新工艺冲出数条弧形棱骨,盘面光滑,排列合理,高度适当,导向性良好,符合操作要求 。 可促进茶叶翻动,降低茶叶破碎率 。 机架为整体式结构,支撑揉盘的三个支架固定于底座上,大大方便搬运和安装 。 加压方式采用扛杆一滑块配重法,方便了装卸叶和加叶揉捻 。 使用时,首先对机器进行调试,一切正常后,再提起加压部件,使压盖离开揉筒,同时使滑块处于“O”刻度线 。 投叶时,数量应按规定要求,如果投叶量多,会增加蜗轮的磨损,影响机件寿命,并延长了揉捻时间,使揉桶内温度升高,造成叶绿素破坏,使芽叶变黄,香气低闷 。 相反,投叶量少,不但影响产量,同时造成翻滚不正常,芽叶出现严重断碎现象 。 由于名茶对外形内质很讲究,揉捻时应遵循“嫩叶轻压短揉冷揉"的原则 。 另外在整个揉捻过程中,应按“轻一重一轻”方法进行,即1分钟轻压揉,2分钟重压揉,再1分钟轻压揉 。 揉捻时间为3~5分钟 。 时间过长,茶汁外溢,干茶色泽变暗褐;若时间过短,成条率低,茶叶松泡 。 所以一定要掌握好揉捻时间 。 揉捻时应注意以下几点:(1)揉捻叶下机时,要及时解块干燥,切勿久放,以免芽叶发黄、褐变 。 特别是杀青叶不足干时,必须立即以较高温度干燥,以防止红变 。 (2)在揉捻过程中,应清扫揉盘、揉筒内残留的叶子,保持揉盘和揉筒清洁 。
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