衡量铁观音质量水平的几个定性指标( 二 )



关于回甘回韵的讨论
      回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一 , 好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香 , 令人大呼美妙!然而 , 铁观音的回甘回韵有多种风格:
回甘:不管是轻发酵茶还是中发酵茶 , 优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔 , 经久不退;但回甘有强有弱、有短有长 , 一般来说 , 回甘强则优 , 但只要可明显感觉出来即可 , 这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音 , 茶香、口感等指标都表现不错 , 但是回甘时间短 , 基本上喝完就完了 , 此种茶的等级也不会高到哪去 。
回甜:优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味 , 然轻发酵产品就不会有此项特色;回甜与回甘同时生成 , 给人以醇厚之感 , 这正是传统观音的迷人之处;但现在优质中发酵产品很少 , 大家不必苛求 , 知道即可 。
生津:好茶饮后会有明显的生津效果 , 即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙 , 但不是所有茶都这样 , 只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好 , 生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实铁观音王 , 你便会发现在饮完数个小时之后 , 口中都是甘香存留、津液滋生 , 初接触此茶 , 多半是久久都难以忘怀……

科学看待铁观音叶底
      关于铁观音的叶底一直都存在很多争议 , 多数人认为叶底完整性是主要的考量因素 , 叶底完整为佳、反之为次 , 但这与实际技术情况并不符合 。
      根据制法 , 目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类 , 轻发酵工艺当前占据绝对主导地位 , 该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味 , 铁观音独有之兰花香也更容易体现 , 卖价较高 , 在利益驱使下 , 茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变 。 轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤 , 而非传统的金黄色 , 为达到这个目的 , 就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损 , 所以 , 轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎 , 而这是由正常工序产生的结果 , 并非质量不佳 。
      相较之下 , 传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征 , 茶汤为金黄琥珀色泽 , 并不要求将红边去掉 , 因此叶面的完整性保留得很好 , 视觉观感似乎更胜一筹 。
      换句话说:轻发酵铁观音叶底必然碎 , 而中发酵传统观音叶底完整性好——那么 , 为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢?原因在于中发酵茶几乎成为历史 , 空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺 , 要觅得叶底完整的茶相当困难 。
      由此得出的结论是:叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系 , 只能代表不同的技术趋向而已 。
      但这并不是说叶底就不重要了 , 实际上 , 我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级 。
      一般来说 , 高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工 , 成茶肯定会带梗;即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除 , 所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支 , 如果大多如此的话说明该茶制造严谨 , 符合好茶的基本条件 。
      目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶 , 单叶茶的特征是完全无梗 , 成茶颗粒相当漂亮 , 它有两种做法:一是在茶树上直接采单叶 , 或者采摘下来后再摘成单叶;另一种是发酵后、杀青前摘成单片 , 这种茶的叶底是绝对无梗的 , 在加工过程中必须借助空调制作 。 一般来说 , 此类茶由于缺少茶梗辅助走水 , 一味追求成茶的青绿 , 却在茶香、醇厚度方面损失 , 一般说等级都不会太高 , 最多最多也能作为中档茶(春秋、夏暑价格差异大) 。 这一点我们可以从叶底中看出来——单叶茶每个叶子都是分离的 , 而且叶蒂有红变现象 , 与三叶一支带少梗形差别比较明显 。

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