[湖北]刘湘松
宋代是我国茶文化的鼎盛时期 。 北南两宋三百年间 ， 社会环境相对稳定 ， 茶叶生产发展较快 ， 制茶技术不断创新 ， 品饮方式日趋精致 。 由于官僚贵族的倡导示范 ， 文人僧徒的鼓吹传播 ， 市民阶层的广泛参与 ， 茶叶在生活物质领域的地位等同于米盐 ， 饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚 。 正如《大观茶论》所言：“天下之士 ， 励志清白 ， 竞为闲暇修索之玩 ， 莫不碎金锵玉 ， 啜英咀华 ， 较筐箧之精 ， 争鉴裁之妙 ， 虽下士于此时 ， 不以蓄茶为羞 ， 可谓盛世之清尚也 。 ”在这一普天共饮的社会背景下 ， 宋代茶艺逐渐形成了一套规范程式 ， 这便是分茶 。
宋人直接描写分茶的文学作品以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表 。 本诗写于孝宗隆兴一年(1163年) ， 作者在临安胡铨(澹庵)官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演 ， 深为这位僧人的技艺所折服 ， 即兴实录了这一精彩镜头 。 诗中写道：“分茶何似煎茶好 ， 煎茶不似分茶巧 。 蒸水老禅弄泉手 ， 隆兴元春新玉爪 。 二者相遭兔瓯面 ， 怪怪奇奇真善幻 。 纷如擘絮行太空 ， 影落寒江能万变 。 银瓶首下仍尻高 ， 注汤作字势嫖姚……”经过显上人魔术般的调弄 ， 兔毫盏中的茶汤幻化出各种物象 ， 时而像乱云飞渡 ， 时而像寒江照影 ， 那游动不居的线条又像龙飞凤舞的铁画银钩 ， 纯乎一位印象派大师的杰作 ， 为欣赏者开拓出一片想象的空间 。
这种分茶技巧的最高境界并非僧道之流所独擅 ， 皇上高兴起来也偶尔露一手 。 据李邦彦《延福宫曲宴记》所载：“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具 ， 亲手注汤击拂 。 少顷 ， 白乳浮盏面 ， 如疏星淡月 。 顾群臣曰：‘此自布茶 。 ’饮毕 ， 皆顿首谢 。 ”
早在北宋初年陶《清异录》对此也有记载：“近世有下汤运匕 ， 别施妙诀 ， 使茶纹水脉成物象者 ， 禽兽虫鱼花草之属纤巧如画 ， 但须臾即就幻灭 。 此茶之变也 ， 时人谓之茶百戏 。 ”“沙门福全能注汤幻字成诗一句；如并点四碗 ， 共一首绝句 ， 泛乎汤表 。 檀越日造门求观汤戏 。 ”为此 ， 福全十分得意 ， 还咏诗一首：“生成盏里水丹青 ， 巧画功夫学不成 。 却笑当年陆鸿渐 ， 煎茶赢得好名声 。 ”
文学的浪漫使得有些特异现象被渲染得荒唐离谱 。 其实福全只不过是玩弄分茶技巧 ， 如同在沙盘上扶乩一样 ， 采用心理暗示法愚弄迷信者 。 因为有人捧场 ， 福全居然大言不惭 ， 把陆鸿渐也不放在眼里了 。 所以 ， 福全的分茶功夫与其说是技术 ， 不如说是江湖骗术 。 那么 ， 分茶的常规操作规范又是怎样的呢?宋代名臣蔡襄《茶录》和徽宗赵佶《大观茶论》均有详细说明 。
蔡襄《茶录》的依据是福建茶区的实践经验 。 福建是宋代的重点茶区 ， 又是贡茶的主要产地 ， 为了评选优质茶 ， 经常进行民间斗茶活动 ， 这种具有广泛群众基础的竞赛推动了分茶技术的成熟 ， 也奠定了《茶录》的权威性地位 。 《茶录》列专章介绍了点茶 ， 也就是分茶 。 要点一盏好茶 ， 第一要严格选茶 。 茶取青白色 ， 不取黄白色；取自然芳香者 ， 不取添加香料者 。 这一道程序相当于评审茶样 。 第二是对成品茶进行炙烤碾罗的再加工 。 为了防止团茶在存放中吸潮而减少香气 ， 除了精心藏茶之外 ， 在饮用前还要进行炙烤以激发香气 。 这一步骤近似于现代西南茶俗中的烤茶 。 碾与罗是冲泡末茶的特殊要求 ， 操作也有诀窍：碾茶 ， 先用净纸密裹捶碎 ， 然后熟碾；罗茶 ， 筛眼宜细不宜粗 。 然后进入点汤程序 。 点汤要控制茶汤与茶末的比例 ， 投茶与注水的顺序 ， 烧水的温度 ， 茶盏的质地颜色 ， 以及击拂的手法 。
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