【宋代的制茶方法】 唐代均以苯青团茶为主， 依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等， 前二种为上极品， 后二种为粗级品）， 至宋代对茶的品质更为讲究， 宋帝皆嗜茶饮， 尤其是宋徽宗赵佶， 他不仅在艺术上有很高的成就， 对茶也有深刻的研究， 手着「大观茶论」谈论茶事， 更不惜出重金以寻新品种的贡茶， 因此团茶种类不断翻新， 据宣和北苑贡茶录所记， 贡茶在极盛时， 有四十余种品类， 且在制茶技术更有一大步的进展 。
据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶制法 。 较陆羽的制法又更精细， 品质也更为提高， 宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤 。
采茶
由于贡茶的大量需求， 得训练一批采茶工担任采茶的工作， 采茶要在天明前开工， 至旭日东升后便不适宜再采， 因为天明之前未受日照， 茶芽肥厚滋润如果受日照， 则茶芽膏腴会被消耗， 茶汤亦无鲜明的色泽 。 因此每于五更天方露白， 则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工， 这是为控制茶叶品质， 怕有人为增斤两， 摘取不合格的茶芽 。 采茶宜用指尖折断， 若用手掌搓揉， 茶芽易于受损 。 由此亦可见其制作态度的认真 。
拣芽
茶工摘的茶芽品质并不十分齐一， 故须挑拣， 如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别 。 形如小鹰爪者为「小芽」， 芽先蒸熟， 浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」， 水芽是芽中精品小芽次之， 中芽又下， 紫芽、白合、乌带多不用 。 如能精选茶芽， 茶之色、味必佳， 因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响， 宋代对品质的注重更在唐人之上 。
蒸茶
茶芽多少沾有灰尘， 最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸， 将茶芽置于甑中蒸 。 蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡， 不熟则包青且易沉淀， 又略带青草味如何才能中庸适当， 这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系吧 。
榨茶
蒸熟的茶芽谓「茶黄」， 茶黄得淋水数次令其冷却， 先置小榨床上榨去水份， 再放大榨床上榨去油膏， 榨膏前最好用布包裹起来， 再用竹皮捆绑， 然后放在榨床下挤压， 半夜时取出搓揉， 再放回榨床， 这是翻榨， 如此彻夜反复， 必完全干透为止， 如此茶味才能久远， 滋味浓厚 。 其动作类似今之团揉， 也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知 。
研茶
研茶的工具， 用柯木为杵， 以瓦盆为日， 茶经挤榨的过程， 已干透没有水份了， 因此研茶时每个团茶都得加水研磨， 水是一杯一杯的加， 同时也有一定的数量， 品质愈高者加水愈多杯， 如胜雪、白茶等加十六杯加， 每杯水都要等水干茶熟才可研磨， 研磨愈多次茶质愈细， 因此宋代可用茶末直接烹黠， 茶末可连同汤一起引用 。 除了小龙凤加水四杯， 大龙凤二杯外， 其它均加十二杯水， 研茶的工作得选择腕力强劲之人来做， 但加十二杯水以上的团茶， 一天也只能研一团而已， 可见其制作的费时及费事了， 然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的 。
造茶
研过的茶， 最好手指戳荡看看， 一定要全部研得均匀， 揉起来觉得光滑， 没有粗块才放入模中定型， 模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等， 种类很多， 达四十余种之多， 入模后随即平铺竹席上， 等「过黄」最后这道手续了 。
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