连山壮族瑶族自治县特色美食 _知识经验

采访人员最近从清远市质监局获悉，日前国家质检总局发布2018年第31号公告，批准连山大肉姜等产品为国家地理标志保护产品。连山大肉姜是产于连山壮族瑶族自治县的特色农产品，又被称为“辣山芋” ，有200多年的栽培历史。连山大肉姜具有颗块肥大、皮薄肉厚，色泽金黄，纤维少，肉质脆嫩，辣味适中略带香味等特点。
说起连山大肉姜的好处，谙熟烹煮之道的主妇们是赞不绝口的。除了耐贮藏，还适合各种食材的加工：姜干、姜粉、姜汁、姜酒、糖渍及酱渍等多种食品。对于喜爱粤菜的广东人，肉姜更是家常菜几乎不可或缺的角色。无论是酸酸甜甜略带辣味的姜猪脚，还是浪漫香甜有点小个性的姜撞奶，都隐约可见“姜还是老的辣”的饮食密码。勤劳聪明的清远人更是发挥大肉姜制造丰富美食的每一个机会：姜葱鸡、沙姜肉片、姜点金头鸭等传统佳肴，将大肉姜汁的鲜、辛、香与肉汁的舌尖旋律演绎得恰到好处。
姜点金头鸭
金头鸭长相比较特别，因头上有一撮金、绿相间的彩羽而得名。在清远升平镇社岗村一带，随处可见放养在溪河水潭边的金头鸭。村民介绍，金头鸭一般需放养150天以上，纯谷物饲养，肉质香甜又没有腥味。要品味这道农家乐美食，当地人一般是要做成清水煲鸭，汤汁浓香；而要吃出鸭肉的原汁原味，就必用一道大肉姜蓉来沾点。夹一块煲熟的金头鸭肉，点一点姜蓉，金黄色的姜汁覆盖在鸭肉表面，在阳光下闪着油光。脂肪、肉汁与姜汁慢慢交融，微辣的刺激，令味蕾更加敏感而活跃，金头鸭的风味也更鲜香。
姜葱香鸡
姜葱香鸡集中了清远的三宝：大肉姜、红葱头和清远鸡，是地道的清远农家乐。要吃出鸡肉的爽滑，当然是要选上等的清远走地鸡；而要品味肉姜对鸡肉的按摩效果，就要将调好的姜葱蓉一半抹在鸡身里面，另一半抹在鸡身外面，腌制2个小时左右。
【连山壮族瑶族自治县特色美食】姜葱鸡属于粤菜的一种，不过传到清远，当地民众就地取材，在白切鸡的基础上，继续发挥姜葱的提鲜之道，把姜蓉、葱丝铺上鸡面，溅以滚油，让姜葱的香辣气味渗透入鸡的皮层。姜葱香鸡品味起来，既有鲜活肥鸡的原味，又有肉姜刺激消化、化解油腻之妙处。

文章插图

沙姜肉片
姜末也是肉姜激活美食的常见佐料；当它与土猪肉片一起呈现时，清香四溢，爽辣开胃。大厨精选的土猪肉一般是脂肪比例恰好的五花肉。切薄片后翻炒片刻，加入辣椒、葱段，拌炒均匀，最后趁热将新鲜拍碎搅烂的肉姜碎末盖浇其上。
之所以要用到肉姜末，是因为拍碎的肉姜还是“经脉相连” ，姜的纤维更入味，姜汁被充分释放出来，色香味浓烈，对猪肉片的脂肪香味起到了很好的催化作用。加入了姜汁的肉味特别鲜香，没有肥腻感。