茶叶入馔 ， 古已有之 。 据唐《茶赋》载 ， 茶乃“滋饭蔬之精素 ， 攻肉食之膻腻” 。 相传 ， 清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了 。 美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁 ， 即西湖龙井茶叶炒虾仁 ， 真堪与蓬房鱼（《山家清供》里介绍的名菜）匹配 。 ”
龙井虾仁素雅秀气 ， 清鲜味美 ， 很快便为江南食客所接受 。 此菜从上世纪20年代起就流行于杭州市井百姓间 ， 而到了30年代时 ， 常熟厨师的菜谱便将其收入了 。 1956年 ， 在浙江省认定的36个杭州名菜中 ， 龙井虾仁名列其中 。 1972年美国总统尼克松访华时 ， 周总理在杭州设宴招待 ， 菜单上也有这道菜 。
制作龙井虾仁 ， 选用的茶叶至关重要 。 杭州龙井茶叶盛产于西湖南面的龙井村 ， 素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称 ， 现主要有“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品种 。 采摘龙井茶叶可是细活 ， 又颇费工夫 。 每年清明时节 ， 采茶姑娘便在茶园忙个不停 。 采摘茶叶很讲究 ， 只采一个嫩芽的叫“连心” ， 采摘一芽一叶的叫“旗枪”（叶似旗 ， 芽似枪）；一芽两叶初展的叫“雀舌”；一芽三叶的叫“鹰爪” 。
清人陆次云爱煞龙井茶 ， 曾说：“龙井茶 ， 真者甘香而不洌 ， 啜之淡然 ， 似乎无味 ， 饮过之后 ， 感觉有一种太和之气 ， 弥沦于齿颊之间 ， 此无味之味 ， 乃至味也 。 ”
【龙井虾仁】不过 ， 制作龙井虾仁这道菜时用到的虾仁也马虎不得 ， 宜选个大鲜活的河虾来剥取 。 这剥虾仁其实也是一门学问 ， 不得其法 ， 虾仁易碎烂 。 早年扬州名厨莫有财之法就值得借鉴 。 先将虾头壳掀开 ， 再将虾背壳揭去 ， 一手提虾头 ， 一手捉虾尾 ， 双手往中间一挤 ， 虾壳便自然脱下来 。 挤出的虾仁盛小竹箩内 ， 再放清水里 ， 用竹筷以顺时针方向轻轻搅打 ， 挑去虾背污筋 ， 待搅洗至虾仁洁白时 ， 捞出沥水纳碗 ， 放精盐和鸡蛋清 ， 等到用筷子搅至有黏性时 ， 加入湿淀粉和味精拌匀 ， 随后静置1小时 ， 以便调料渗入虾仁内部 。 另取龙井新茶1克用沸水50毫升泡开（不要加盖） ， 放1分钟等茶叶慢慢泡开舒展 ， 滗出茶水30毫升 ， 剩下的茶水和茶叶则留用 。
滑锅后下猪油 ， 烧至四成热时 ， 放入虾仁 ， 并迅速用筷子划散 ， 至虾仁呈玉白色时 ， 倒出沥油 。 暗葱炝锅（这是指锅里放少量油 ， 先放葱段煸出香味后拣去葱 ， 既留葱香而又不见葱的一种方法） ， 随后下入虾仁 ， 将茶叶连同汁水一起倒入 ， 另外烹少许绍酒并调好味 ， 颠动片刻出锅装盘 。 虾仁玉白 ， 茶叶碧绿 ， 成菜清香 ， 令人食后回味无穷 。
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