皖西黄大茶为安徽霍山、金寨、六安、岳西所产， 与上述地区毗邻的湖北英山、河南商城和固始、安徽潜山等地， 过去也曾有少量生产 。 品质最佳者， 当数霍山县大化坪、漫水河， 金寨县燕子河一带所产 。 这里地处大别山北麓的腹地， 是我国东部茶叶产区的北缘 。 因有高山屏障， 水热条件较好， 生态环境宜茶 。
黄大茶采摘标准为一芽四、五叶， 春茶要到立夏前后才开采， 春茶采３～４批， 夏茶采１～２批 。 鲜叶原料比较粗老， 但要求茶树长势好， 叶大梗长， 一个新梢上长４～５片叶子以上， 才能制出质量好的黄大茶 。 这是历史上流传下来的粗放茶叶采摘技术， 但“木已成舟”， 久而久之便形成一种习惯的传统采摘制度和要求 。 采回的鲜叶， 及时摊放于清洁的场所， 以防红变 。 当天采的鲜叶应当天制完 。
黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序 。
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅， 三锅相连， 序贯操作 。 炒茶锅用普通饭锅， 砌成三锅相连的炒茶灶， 锅呈２５～３０度倾斜 。 炒茶扫把用毛竹枝扎成， 长１米左右， 竹枝一端直径约１０厘米 。 炒茶方法， 当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋， 第二锅带把劲， 第三锅钻把子 。 ”生锅主要起杀青作用， 锅温１８０～２００℃， 投叶量０．２５～０．５公斤， 叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。 炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌， 叶子跟着旋转翻动， 均匀受热失水， 要转得快， 用力匀， 结合抖散茶叶， 时间约１～２分钟 。 待叶质柔软， 叶色暗绿， 即可扫入第二锅内 。 二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用， 锅温比生锅略低 。 因茶与锅壁的摩擦力比较大， 用力应比生锅大， 所以要“带把劲”， 使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转， 开始搓卷成条， 同时要结合抖散茶团， 透发热气 。 当叶片皱缩成条， 茶汁粘着叶面， 有粘手感， 即可扫入熟锅 。 熟锅主要起进一步做细茶条的作用， 锅温比二青锅更低， 约１３０～１５０℃ 。 此时叶子已经比较柔软， 用炒茶扫帚旋炒几下， 叶子即钻到把内竹枝间， 有利于做条， 稍稍抖动， 叶子则又散落到锅里 。 这样反复操作， 使叶子吞吐于竹帚内外， 把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。 这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同， 既可以利用湿热条件下叶子较柔软， 可塑性好的机会， 促进粗老叶成条， 又可以克服冷揉时断梗、碎片、露筋等弊病 。 炒至条索紧细， 发出茶香， 约三四成干， 即可出锅 。
初烘：炒后立即进行初烘， 用小烘篮炭火烘焙 。 温度１２０℃左右， 投叶量２．０～２．５公斤， 高温快烘， ２～３分钟翻烘一次， 烘至七八成干， 有刺手感、茶梗能折断， 即为适度， 下烘堆积 。
堆积：堆积是黄变的主要过程 。 将初烘叶趁热装篓， 稍加压紧， 高约１米， 置于高温干燥的烘房内， 时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关， 一般５～７天 。 待叶色变黄， 香气透露， 即为适度 。 目前堆积过程一般在茶叶收购站进行， 收购的黄大茶， 先拉毛火， 烘到九成干， 而后堆积闷黄 。
烘焙：烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化， 以形成黄大茶特有的品质特征 。 采用栎炭明火高温烘焙， 温度１３０～１５０℃， 每大烘篮投叶１２公斤左右 。 和瓜片茶拉老火相似， 由二人抬烘篮， 仅烘几秒钟就翻动一次 。 火功要高， 时间要足， 色香味才能达到充分发展 。 待烘到茶梗一折即断， 梗心呈菊花状， 口嚼酥脆， 焦香显露， 茶梗金黄， 叶色黄褐起霜即为适度 。 时间约４０～６０分钟 。 下烘后趁热踩篓包装 。
推荐阅读
- 中国名茶的八大茶叶种类
- 黄大茶的制作
- 皖茶“添香”须提升市场竞争力
- 5大茶饮 迅速消退脂肪
- 六大茶类的冲泡诀窍，看这篇就够了
- 六大茶类的基本工艺
- 霍山黄大茶助你消化小腹脂肪
- 中国四大茶区的分布及其状况
- 长安茶道礼法，中国十大茶叶品牌
- 皖事通怎么查询公积金?皖事通在哪查公积金