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黄大茶的制作

茶知识茶叶技术

    黄大茶是我国黄茶类产量最多的一种 ， 产于安徽霍山和湖北英山等地 。
制作方法:
    1.鲜叶采摘：黄大茶要求大枝大杆 ， 鲜叶采摘的标准为一芽四五叶 。 一般长度在10～13厘米 。 春茶一般在立夏前后2～3天开采 ， 为期1个月 ， 采3～4批 。 夏茶在芒种后3～4天开采 ， 采1～2批 ， 不采秋茶 。 采摘方法为 ， 留鱼叶采 ， 做到“三采三留” ， 即采符合标准的对夹叶 ， 留小的正常芽叶；采顶苗 ， 留侧苗；采肚苗 ， 留蓬 。 叶要新鲜 ， 采回的鲜叶要合理摊放 。 雨水叶要薄摊 。 如叶层厚 ， 应勤加翻拌 。 白天采晚上制 ， 一般不隔夜 。
    2.炒茶：又分生锅、二青锅、熟锅三个阶段 。 炒茶锅用普通饭锅 ， 砌切三锅相连的炒茶灶 ， 锅倾斜呈25～30度 。 炒茶扫帚系用竹丝扎成 ， 长1米左右 ， 竹丝一端直径10厘米 。 炒法：当地茶农概括为三句话“第一锅满锅旋 ， 第二锅带把劲 ， 第三锅钻把子” 。
    (1)生锅：主要起杀青作用 。 锅温150～200℃ ， 投叶量250～500克 。 叶量多少 ， 视锅温高低和炒茶技术而不同 。 炒法是：两手持炒茶扫帚与锅壁成一定角度 ， 在锅中旋转炒拌 ， 竹丝扫帚有弹性 ， 使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动 ， 受热均匀 。 要转得快 ， 用力匀 ， 不断翻转抖扬 ， 使水气及时散发 ， 炒约3～5分钟 ， 叶质柔软 ， 叶色暗绿 ， 即可扫入第二锅内 。
【黄大茶的制作】    (2)二青锅(初步揉条)：锅温稍低于生锅 ， 炒法与生锅基本相同 ， 但用力要大 ， 转圈也要大 ， 起着揉条作用 。 茶要顺着炒把转 ， 否则茶叶要满锅飞 ， 不能成条 。 当茶叶炒至成团时 ， 就要松把 ， 将炒把夹带的茶叶甩出 ， 抖散团块 ， 散发水气 。 松把后再炒转 ， 用力一次比一次大 ， 使之揉成条 。 当茶叶炒至皱叠成条 ， 茶汁溢出 ， 有粘手感 ， 即可扫入熟锅 。
    (3)熟锅：熟锅是进一步做成细条 ， 锅温130～150℃ ， 方法与二锅基本相同 ， 旋转搓揉 ， 使叶子吞吐在竹丝炒把间 ， 谓之“钻把子” 。 待炒至条索紧细 ， 发出茶香 ， 约三四成干 ， 即可出锅 。
    3.初烘：用烘笼烘焙 ， 温度应控制在120℃左右 ， 烘叶量2～2.5千克 。 每隔2～3分钟翻烘一次 。 烘30分钟 ， 到七八成干 ， 有刺手感觉 ， 折之梗皮连 ， 即为适度 。 下烘后立即进行堆积 。
    4.堆积：初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内 ， 稍加压紧 ， 高约1米 ， 置于高燥的烘房内 。 时间长短视鲜叶老嫩、茶坯含水量及黄变程度而定 ， 一般是5～7天 。 待叶色变黄 ， 香气透露即为适度 。
    5.再烘焙：堆积变黄叶子经拣剔老叶杂物后 ， 进行足火 。 黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段 。
   (1)拉小火：温度控制在100℃左右 。 每次烘投叶量10千克 ， 隔5～7分钟翻拌一次 。 烘至九成干 ， 大约30分钟 ， 即可下烘摊晾3～5小时 ， 再行拉老火 。
    (2)拉老火：温度130～150℃ ， 每次烘投叶量12.5千克 。 烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻 。 烘至足干 ， 茶梗折之即断 ， 茶叶手捻即成粉末 ， 梗心起泡呈菊花状 ， 金黄色 ， 梗有光泽 ， 并发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止 。 时间约40～60分钟 ， 下烘趁热包装待运 。
    产品特点：梗壮叶肥、叶片成条 ， 梗叶相连 ， 形似钓鱼钩 ， 梗叶金黄油润 ， 汤色深黄 ， 叶底黄色 ， 味浓厚耐泡 ， 具有突出高爽的焦香味 。  

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