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物以稀为贵 ， 几乎用在什么地方都合适 。 有一种鱼 ， 估计很多60后、70后都印象深刻 ， 因为只有这种鱼在当时不需要“凭票购买” ， 即便是在北方内陆地区 ， 买这种鱼也被人“瞧不上” ， 年底置办年货的时候 ， 经常见到成箱成箱的堆在路边售卖 ， 实在没什么东西好买的了 ， 才会选择买上一些 ， 聊胜于无 ， 它就是扒皮鱼 。
【魔芋|过去60后70后“瞧不上”的鱼，现在成了“香饽饽”，爱吃的人不少】扒皮鱼是一种海鱼 ， 学名是“绿鳍马面鲀” ， 现在一些地方叫耗儿鱼 ， 橡皮鱼 ， 马面鱼的 ， 这种鱼头大 ， 鱼皮厚粗糙 ， 鱼鳍有倒刺 ， 处理起来特别麻烦 ， 所以见到的大多是已经去头、去皮的半加工品 ， 所以叫扒皮鱼 。
扒皮鱼在过去产量极大 ， 又是海鱼 ， 基本上见到的都是冻货 ， 长时间冷冻的扒皮鱼肉腥、口感硬 ， 烹饪的时候需要大量的调味料 ， 烹饪时间也长 ， 会做的人不多 ， 销量也不咋地 ， 便宜的很 。
在我80后的记忆里 ， 这种鱼也是比较低端的 ， 地位还不如北方常见的鲤鱼、鲢鱼 ， 一般在饭店里的凉菜区可以看到 ， 饭店的厨师会把这种扒皮鱼油炸过以后 ， 用厚重的调味料红烧成一种甜咸可口的“糟鱼” ， 味道也尚可 ， 但始终也上不了台面 。
现在这种鱼变成了“香饽饽” ， 价格可一点也不便宜 ， 稍微大一些的扒皮鱼售价接近百元一公斤 ， 不知道的年轻人还以为它和石斑、多宝鱼一样是高档海货呢 。 尤其是在四川、重庆附近 ， 爱吃扒皮鱼的还真不少 ， 做得“麻辣耗儿鱼”甚至成了当地的名菜之一 。
超市里买了一片扒皮鱼 ， 价格基本相当于一条2斤重的黑鱼 ， 回家用简单方法烹饪了一下 ， 母亲还挺喜欢吃 ， 或许是回忆起了过去的老味道了吧 。
【红烧扒皮鱼】准备食材：扒皮鱼、葱、姜、火锅底料、糖、盐适量 。
1、扒皮鱼解冻 ， 鱼肉上改刀 ， 根据鱼的宽度深划上几刀 ， 方便入味烹饪 。
2、鱼放入葱姜水中涂抹均匀 ， 腌制10分钟入味 。
3、锅中适量的油 ， （有条件的可以直接油炸）将鱼肉擦干水分 ， 放入油煎至两面金黄 。
4、锅中适量油加入一块火锅底料 ， 葱段、姜片翻炒 ， 加入几碗热水 ， 加入4勺糖 ， 适量的盐和鸡精煮开5分钟 ， 捞出香料 。
5、将煎好的扒皮鱼放入锅里 ， 盖上锅盖焖煮半个小时 ， 大火收汁即可 。
——老井说——制作扒皮鱼我图省事 ， 直接用了火锅底料 ， 味道还挺好 ， 传统的扒皮鱼“糟鱼”做法 ， 需要将扒皮鱼炸透 ， 用各种香料炒出的料汁（重点要加大量糖）长时间焖煮到酥烂做成的 ， 冷热均可食用 。
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