茶是人们生活中极为普遍的一种饮品 。 除了具有许多可以预防人体疾病的作用 ， 甚至具有一定疗效外 ， 茶还具有杀菌、抗病毒的功效 。 早在1000多年前的唐、宋年间 ， 我国的医书上就有许多茶叶可以杀菌、止痢的记载 。 在早期的医书中有许多关于用复方配成的治疗痢疾和霍乱的方剂 。 本文对茶叶的杀菌和抗病毒效果和机理作一简单介绍 。
一、对病原细菌的作用
茶叶对微生物(包括真菌、细菌、酵母菌)具有广谱的杀菌和抗菌作用 。 对食物中的一些有害细菌的杀菌和抑菌作用在过去已有许多报道 。 业已证明 ， 茶叶中的儿茶素类对多种有害细菌[包括金色葡萄球菌(Staphytacocus aureus)乱弧菌(Vibrio chotea)、黄色弧菌(V.flurialis)、副溶血弧菌(V.parachaemolyticus)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、嗜水单孢菌嗜水亚种(Aeromonas hydrophila subsp.hydrophila)、大肠杆菌(Escherichia coli)、肠炎沙门氏菌(Salmonella enterritidis)、鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)、肉毒杆菌(Clostrium botulinum)等]具有杀菌和抑菌作用 ， 茶的这种杀菌和抑菌作用比咖啡强 。 茶多酚对食品中的常见病菌有明显的抑制效果 ， 一般质量分数在1%以下就可以有效抑制病菌生长 ， 最低抑制浓度( MIC)一般为0.8%～1.O% 。 不同茶类对不同的细菌表现出不同的抑制作用如金色葡萄球菌 ， 红茶和普洱茶对它的抑制作用比绿茶强 ， 对霍乱弧菌则是绿茶的抑制效果优于红茶和普洱茶 ， 但对小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica)则普洱茶的抑制作用比绿茶、红茶强 ， 正是一方面由于茶具有改善肠道细菌结构、促进有益细菌生长的作用 ， 另一方而茶对许多肠道有害细菌具有杀菌和生长抑制作用 ， 因此许多国家都以饮茶预防和治疗肠道疾病 。 据医学界科学家测定结果表明 ， 茶叶煎汁对抑制痢疾菌的效果和黄连不相上下 ， 远较盐酸小蘖碱强 。 前苏联在临床上广泛采用绿茶浓缩液治疗肠道痢疾 ， 在服用后2~3灭痢疾菌即被明显抑制 ， 在5～10天内病症可完全治愈 ， 半年后再进行检查 ， 发现仍呈阴性反应 。 表1是茶多酚和几种主要儿条素对一些食物中的有害细菌和乳酸菌、双歧杆菌等有益细菌的最小发育抑制浓度 。 由表中可见 ， 茶多酚和主要儿茶素对有益细菌的最小抑制浓度是对有害细菌最小抑制浓度的2～5倍 。
在茶饮料生产过程中 ， 如何保证没有肉毒杆菌孢子的污染是至关重要的 ， 肉毒杆菌的孢子在萌发形成无性孢子的同时产生毒素 ， 只要几个微克就可以使人致死 ， 肉毒杆菌的孢子高度耐热 ， 在121℃下4min虽可以杀死肉毒杆菌的孢子 ， 和会使饮料质量和复气受到严重影响 ， 但茶叶饮料中的茶多酚对肉毒杆菌孢子有很强的杀菌力 ， 即使不进行加热 ， 也可以杀死接种在饮料中的肉毒杆菌孢子 。 根据实验结果 ， ECG、EGCG、茶黄素、茶黄素的单没食子酸酯和双没食子酸酯对肉毒杆菌孢子都具有很强的杀菌力 。 其MIC均在150～200μg/g 。 以茶黄素的双没食子酸酯(TF 3)的活性最强 ， MIC为100 μg/g 。
许多研究发现 ， 饮茶可以使患肠道传染病的可能性降低 ， 但其机理主要是茶叶中的有效成分的直接杀菌作用 ， 还是通过提高人体的抗性或免疫性?根据日本的研究表明 ， 主要是后者的作用 ， 同时还证明如果将茶叶的提取物和抗菌素一起使用 ， 茶叶的活性成分还可以对抗菌素起到增效作用 。 一位日本科学家在2001年将绿茶提取物和Icvlfloxacin抗菌素一起用于小鼠模型上预防肠出血性大肠杆菌0157菌引起的侵染 ， 结果发现小鼠抵抗侵染的能力有明显提高 。 英国的Taylor在一项抗二甲氧苯青霉素(methicillin)抗菌素的金色葡萄球菌的研究中发现 ， 没食子型儿茶素可以明显降低抗菌素列这个菌系的最小抑制浓度 ， 因而提出将没食子型儿茶素和价廉的μ-内酰胺抗菌素一起使用以解决抗二甲氧苯青霉素抗菌素的金色葡萄球菌问题 。 茶叶对肠道细菌的作片已在本刊2009年第7期《饮茶与人体免疫》文中作了介绍 。 茶叶可以降低肠道有害细菌的种群数量 ， 增加肠道中有益细菌的数量 ， 这就构成了人体的肠道免疫 。
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