北方人不懂的鱼皮，是怎样在南方流行的 _小知识

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海说神聊方人不懂吃鱼皮，总感觉这是鱼身上最无用的处所：鱼肉可以吃、鱼肝可以制药，甚至鱼骨都能磨当作粉做饲料。似乎鱼皮是冗余的，只配沤肥。
青岛人做红烧鲅鱼，必然要把鱼皮剥失落；若是是剁馅做饺子，要把接近皮的红肉都去失落。 “鱼皮腥，不克不及吃” ，胶东人这么说。
本地还有拿鱼皮蒙当作鼓的习俗，已经被视为特色平易近乐和非物质文化遗产。前几年还在山东某报上看到过一则题为“鱼皮变废为宝”的新闻，大意是某老板投资建厂，把本要丢弃的鱼皮汇集起来，提炼用于建造化妆品和保健品的鱼皮胶。 “我省已在提高产物附加值，借助科技立异培育海洋经济新动能上走在前列。 ”新闻稿这么写。
我想，若是福建、广东人看到这则新闻，应该会当即气到晕曩昔。

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岭南人最擅长吃鱼皮，也懂得处置鱼皮之道。很早以前，他们就把“干制生喷鼻”的事理，应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮当然也不克不及破例。
建造鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼，因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以，但价值不菲，滋味也不见得会高良多，当然土豪就随意了。

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我曾经在广东饶平红山船埠鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮，过程很讲究，不开膛，直接在腹部轻轻齐截个小口儿，拇指嵌入，整个皮层便与鱼肉离开。鱼贩说，不剖腹是为了增添鱼皮的弹性，让口感更好。若是力道合适，鱼皮整张不破，才能卖得高价，这需要多年的操练。
新颖的鱼皮要用骄阳曝晒，晒到硬挺，用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能长久保留，其美味物质氨基酸又能在保留的过程中慢慢熟当作释放。临吃的时辰，用水泡发，已褪去新颖时的鱼腥，却保留了柔韧弹牙的口感，就仿佛三十多岁的少配偶，褪去了少女的青涩，却依然有着年青姣好的脸蛋。
鲨鱼皮按照部位，可以分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮，因颜色白而得名。这种鱼皮质地最薄，轻易入味，最适宜煸炒。广州酒家的葱喷鼻鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后，将且当作菱形片儿的白皮爆炒，最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人，味道锐利无比，最宜下酒。