五、采收方法
苦丁茶是多年生多次采摘嫩芽的植物 ， 栽培上应注意合理、适时采摘 。 幼龄茶树以养为主 ， 以采为辅 ， 多留少采 ， 长梢多摘 ， 短梢少采 ， 高梢多采 ， 低梢少采 。 促进茶树多枝多梢 ， 培养良好的树冠 ， 增加有效分枝 ， 扩大采摘面 。 成林苦丁茶树头轮多采 ， 次轮少采 ， 长梢多采 ， 短梢少采 ， 梢叶尽头时采 ， 叶未完全展开至尽头则不采 。 采摘后应及时除草追肥 ， 促使下轮茶芽萌发 。
六、苦丁茶的加工
1摊青：把采收回来的鲜叶摊放阴凉通风处3～4小时 ， 厚度为2cm ， 室温应保持20～25℃ ， 晴天可将鲜叶放在日光下晾晒 ， 勤翻动 ， 使其水分均匀散发 ， 至鲜叶柔软即可 。
2杀青：杀青是决定苦丁茶品质的关键 。 每锅放鲜叶4～5公斤 ， 锅温120～140℃ ， 温度先高后低 ， 相对稳定 。 杀青时间视鲜叶老嫩、数量、含水量、叶片厚薄等因素而定 。 以叶色转暗绿、光泽消失、叶质柔软、稍显清香、略有粘性、折茎不断为适度 。 杀青叶起锅后 ， 及时散热摊凉 ， 嫩叶凉透后再揉捻 ， 老叶可以温揉或热揉 。
3揉捻：将杀青后的叶片放在竹筛上 ， 用手满握茶叶在同一方向揉动 ， 其间松动3～4次 ， 以散发水汽 。 要点是：量少、轻压、充分、短揉 。 经初揉后 ， 再入锅烘炒 ， 锅温从70℃降至50℃ ， 先高后低 ， 翻炒至茶叶不粘手后 ， 再进行轻度复揉 ， 形成条索 ， 最后烘干 。 保存方法与茶叶相同 。
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